غنی سازی غذای انرژی زا با استفاده از صمغ های بومی ایران

فرایند غنی سازی به منظور بهبود وضعیت دریافت ریزمغذی ها در جامعه هدف اجرا می شود. هدف از انجام این مطالعه، تولید ماده غذایی انرژی زا و غنی شده با ریزمغذی ها با استفاده از دو صمغ دانه شاهی و زدو و بررسی تاثیر صمغ ها بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامین ها بود. فرمولاسیون شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین های محلول در چربی و مواد معدنی (آهن و روی) و کلریدسدیم بود. از میان فرمولاسیون هایی که بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشتند، ۵ مورد انتخاب و میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامین های A، D، E و K و میزان فعالیت آبی اندازه گیری شد. یک فرمول با ۹۲/۰% صمغ دانه شاهی و ۲۳/۱% صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشت. داده های این مطالعه نشان داد که حضور صمغ ها موجب حفظ محتوای ویتامین های محلول در چربی در نمونه ها می گردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامین های A، D، E و K در روز صفر و ۱۴ وجود ندارد لیکن در نمونه کنترل میزان ویتامین های ذکر شده کاهش یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژی زا نشان داد که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. بهترین فرمولاسیون در این مطالعه حاوی ۲۵/۳۵% پروتئین و ۵/۰% مواد معدنی بود که می تواند ۰۳/۲۷۷ کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A، D و E، ۵/۶۲% میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و ۱۰۰% میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.

Keywords:

gum , fortification , minerals , vitamin , watercress , zedo , دانه شاهی , زدو , صمغ , غنی سازی , مواد معدنی , ویتامین