بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 68
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-112_015
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کمچرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب میشود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکانسنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین بهعنوان جایگزین چربی در سه سطح (۲۰، ۴۵ و ۷۰ درصد) و صمغ زانتان بهعنوان بهبود دهنده در سه سطح (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگیهای فیزیکی، میکروبی و حسی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کمچرب منجر به افزایش معنیدار (۰۵/۰P<) شاخصهای حجم (تا سطح ۴۵ درصد جایگزینی)، سفتی، قهوهای شدن رنگ پوسته و کاهش معنیداری شاخصهای روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسی و ماندگاری محصول گردید. همچنین، صمغ زانتان افزایش معنیدار (۰۵/۰P<) شاخصهای تخلخل، سفتی، قهوهای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنیدار در شاخصهای حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونهها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی ۴۵ درصد صمغ زانتان و ۲/۰ درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.
Keywords:
Authors
Maryam Esfandiary
Institute of Higher Education Tajan
Parisa Farajpoor
Islamic Azad University, Maragheh
hadiseh bagheri dadukolaei
Islamic Azad University, Sari
Fatemeh Mirarab Razi
Islamic Azad University, Azadshahr
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :