بررسی تاثیر سولفات منگنز و ویتامین B۱۲ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 30

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-111_010

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامینها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا میکنند. در بین باکتریهای اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژهای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامتزایی آنها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتریهای اسیدلاکتیک در فرآوردههای لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینههای تولید میشود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویههای مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آنها از ملزومات اولیه تولید میباشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، ۰۰۶/۰ و ۰۳/۰درصد) و ویتامین ۱۲B (صفر و ۵/۰پیپیام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگهداری نشان داد. مقادیر شاخص های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگهداری افزایش یافت(۰۵/۰P<). همچنین ویژگیهای بافتی و میزان آباندازی در نمونههای حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز و ۵/۰ پیپیام ویتامین ۱۲ Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز+۵/۰ پیپیام ویتامین ۱۲B به صورت معناداری بهبود یافت(۰۵/۰P<). با افزایش طول دوره دوره نگهداری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنیشده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (۰۵/۰P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونهها حس نشد. همچنین زمان نگهداری نیز بر این ویژگیهای حسی تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰P˃).

Authors

Masoume Ranjbar Hasan Barogh

PhD Student of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.

Marzieh Bolandi

Associate Professor of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.

Abdorreza Mohammadi Nafchi

Associate Professor of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Szajnar, K., Znamirowska, A., and Kuźniar, P. ۲۰۲۰. Sensory and ...
  • Fatemi, H. ۲۰۰۰. Food Chemistry. Enteshar Corporation Eds. ۴۸۰pp. [In ...
  • Shafiei, Y. ۲۰۱۷. Evaluation of physicochemical and sensory changes of ...
  • Hayek, S. A., and Ibrahim, S. A. ۲۰۱۳. Current limitations ...
  • LeBlanc, J. G., Chain, F., Martín, R., Bermúdez-Humarán, L. G., ...
  • Pawlos, M., Znamirowska, A., Szajnar, K., Kalicka, D. ۲۰۱۶. The ...
  • Sun, W., Wang, Y., Zhang, W., Ying, H., Wang, P. ...
  • Yao, C., Chou, J., Wang, T., Zhao, H., and Zhang, ...
  • Demirhan, E., Gürses, B., Yalçin, B. E., Apar, D. K., ...
  • Kaprasob, R., Kerdchoechuen, O., Laohakunjit, N., and Somboonpanyakul, P. ۲۰۱۸. ...
  • Izadi, M., Eskandari, M. H., Niakousari, M., Shekarforoush, Sh., Hanifpour, ...
  • Forgani, S., Peighambardoust, S.H., Olad Ghaffari, A. ۲۰۱۷. Investigating organoleptic ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ۲۰۰۶. Milk ...
  • Santillan-Urquiza, E., Mendez-Rojas, M. A., Valez-Ruiz, J. F. ۲۰۱۷. Fortification ...
  • Baryłko-Pikielna, N. Matuszewska, I. Sensoryczne Badania Żywności. Podstawy–Metody–Zastosowania. ۲۰۱۴. Sensory ...
  • Burgain, J., Scher, J., Lebeer, S., Vanderleyden. J., Cailliez-Grimal, C., ...
  • Groot, M.N., Klaassens, E., De Vos, W.M., Delcour, J., Hols, ...
  • Znamirowska, A., Szajnar, K., Pawlos m. ۲۰۱۹. Organic magnesium salts ...
  • Aryana, K.J. ۲۰۰۳. Folic acid fortified fat‐free plain set yoghurt. ...
  • Szajnar K., Znamirowska, A., Kalicka, D., Piotr Kuźniar, P., Najgebauer-Lejko, ...
  • Dianti, EP., Anjani, G., Afifah, DN., N Rustanti, N., Panunggal ...
  • Ebdali, S., Motamedzadegan, A. ۲۰۱۳. Effect of partial replacement of ...
  • Achanta, K. Aryana, K.-J. Boeneke, C.-A. ۲۰۰۷. Fat free plain ...
  • Nouri, M., Ezzatpanah, H., Abbasi, S., Behmadi, H. ۲۰۱۳. Investigating ...
  • Nozière, P. Graulet, B. Lucas, A. Martin, B. Grolier, P. ...
  • Szajnar K., Znamirowska, A., Kalicka, D. ۲۰۱۹. Effects of various ...
  • Damina M.R., Alcântarab, M.R., Nunesb, A.P., Oliveira, M.N. ۲۰۰۹. Effects ...
  • Akalin, A.S., Unal, G., Dinkci, N., Hayaloglu, A.A. ۲۰۱۲. Microstructural, ...
  • Ocak, E. and Köse, Ş. ۲۰۱۰. The effects of fortifying ...
  • Szajnar, K., Znamirowska, A., and Kuźniar, P. ۲۰۲۰. Sensory and ...
  • Fatemi, H. ۲۰۰۰. Food Chemistry. Enteshar Corporation Eds. ۴۸۰pp. [In ...
  • Shafiei, Y. ۲۰۱۷. Evaluation of physicochemical and sensory changes of ...
  • Hayek, S. A., and Ibrahim, S. A. ۲۰۱۳. Current limitations ...
  • LeBlanc, J. G., Chain, F., Martín, R., Bermúdez-Humarán, L. G., ...
  • Pawlos, M., Znamirowska, A., Szajnar, K., Kalicka, D. ۲۰۱۶. The ...
  • Sun, W., Wang, Y., Zhang, W., Ying, H., Wang, P. ...
  • Yao, C., Chou, J., Wang, T., Zhao, H., and Zhang, ...
  • Demirhan, E., Gürses, B., Yalçin, B. E., Apar, D. K., ...
  • Kaprasob, R., Kerdchoechuen, O., Laohakunjit, N., and Somboonpanyakul, P. ۲۰۱۸. ...
  • Izadi, M., Eskandari, M. H., Niakousari, M., Shekarforoush, Sh., Haifpour, ...
  • Forgani, S., Peighambardoust, S.H., Olad Ghaffari, A. ۲۰۱۷. Investigating organoleptic ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ۲۰۰۶. Milk ...
  • Santillan-Urquiza, E., Mendez-Rojas, M. A., Valez-Ruiz, J. F. ۲۰۱۷. Fortification ...
  • Baryłko-Pikielna, N. Matuszewska, I. Sensoryczne Badania Żywności. Podstawy–Metody–Zastosowania. ۲۰۱۴. Sensory ...
  • Burgain, J., Scher, J., Lebeer, S., Vanderleyden. J., Cailliez-Grimal, C., ...
  • Groot, M.N., Klaassens, E., De Vos, W.M., Delcour, J., Hols, ...
  • Znamirowska, A., Szajnar, K., Pawlos m. ۲۰۱۹. Organic magnesium salts ...
  • Aryana, K.J. ۲۰۰۳. Folic acid fortified fat free plain set ...
  • Szajnar K., Znamirowska, A., Kalicka, D., Piotr Kuźniar, P., Najgebauer-Lejko, ...
  • Dianti, EP., Anjani, G., Afifah, DN., N Rustanti, N., Panunggal ...
  • Ebdali, S., Motamedzadegan, A. ۲۰۱۳. Effect of partial replacement of ...
  • Achanta, K. Aryana, K.-J. Boeneke, C.-A. ۲۰۰۷. Fat free plain ...
  • Nouri, M., Ezzatpanah, H., Abbasi, S., Behmadi, H. ۲۰۱۳. Investigating ...
  • Nozière, P. Graulet, B. Lucas, A. Martin, B. Grolier, P. ...
  • Szajnar K., Znamirowska, A., Kalicka, D. ۲۰۱۹. Effects of various ...
  • Damina M.R., Alcântarab, M.R., Nunesb, A.P., Oliveira, M.N. ۲۰۰۹. Effects ...
  • Akalin, A.S., Unal, G., Dinkci, N., Hayaloglu, A.A. ۲۰۱۲. Microstructural, ...
  • Ocak, E. and Köse, Ş. ۲۰۱۰. The effects of fortifying ...
  • نمایش کامل مراجع