بهینه سازی تاثیر اسانس های طبیعی حاصل از میخک، زیره و رازیانه در غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز سیب درختی (گلدن دلیشز) با روش سطح پاسخ

میوه ها و سبزیجات به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و سالانه مقدار زیادی از آن ها قبل از مصرف از بین می روند. برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روش های مختلفی نظیر استفاده از حرارت یا نگه دارنده های شیمیایی مرسوم است اما افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق در زمینه روش های نگهداری جایگزین شده است. در این مطالعه توانایی اسانس­های میخک، زیره و رازیانه (غلظت های ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ و ppm ۲۰۰( در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیو شیمیایی) در سیب درختی بررسی شد. اسانس میخک خالص و غلظت های ۷۵ و ppm ۱۰۰ اسانس میخک باعث کاهش ۶۷/۶۶ درصدی و غلظت های ۵۰ و ppm ۲۰۰ اسانس میخک به ترتیب باعث کاهش ۱۵/۴۸ و ۹۷/۶۲ درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. اسانس زیره در کلیه غلظت های مورد استفاده منجر به کاهش ۶۷/۶۶ درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. همچنین استفاده از غلظت های ۵۰، ۷۵ و ppm ۱۰۰ اسانس رازیانه باعث کاهش ۹۷/۶۲ درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است در حالیکه با افزایش غلظت رازیانه اثر ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم پراکسیداز آن کاهش می یابد به طوری که استفاده از اسانس خالص رازیانه و غلظت   ppm ۲۰۰ آن به ترتیب باعث کاهش ۵۲/۱۸ و ۵۶/۵۵ درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ نشان داد که کم ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز برای اسانس های میخک، زیره و رازیانه به ترتیب در غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی ppm ۲۰۰ و ۴۰ ثانیه برای اسانس میخک، ppm ۱۴۶ و ۱۱۲ ثانیه برای اسانس زیره و ppm ۱۳۰ و ۱۸۳ ثانیه حاصل می شود.

Keywords:

Apple fruit , Natural essential oils , Peroxidase enzyme , Response surface method. , سیب درختی , اسانس های طبیعی , آنزیم پراکسیداز , روش سطح پاسخ.