تاثیر غلظت نمک کلرید سدیم بر ویژگی های عملکردی کنجاله های فندق، بادام زمینی، کنجد و پسته
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 76
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-87_009
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
در طی سالهای اخیر استفاده از کنجاله دانههای روغنی به عنوان محصولات جانبی و غنی از پروتئین کارخانههای روغنکشی، جهت بهبود ویژگیهای عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده است. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) ویژگیهای عملکردی (حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونکنندگی، ظرفیت نگهداری آب، قابلیت جذب چربی و قدرت تشکیل کف) در کنجالهها تعیین شد و تاثیر غلظتهای مختلف نمک بر این ویژگیها مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از غلظتهای نمک طعام صفر تا ۴ درصد در قالب طرح کاملا تصادفی و با سه تکرار استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک محیط میزان حلالیت پروتئین، ظرفیت کفکنندگی، پایداریکف و قابلیت جذب روغن افزایش یافته است و بیشترین میزان ظرفیت امولسیونکنندگی و ظرفیت نگهداری آب در غلظت ۲ درصد نمک بوده است. در نهایت با توجه به نتایج کلی این تحقیق، میتوان اظهار داشت که کنجاله دانههای روغنی بررسی شده دارای مقادیر بالایی از پروتئین بودند و با توجه به ویژگیهای عملکردی خوب این نوع پروتئینها میتوان از آنها به منظور بهبود برخی از خواص عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده نمود.
Keywords:
Authors
Atefeh Dalvand
Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :