بررسی سطوح متفاوت صمغ فارسی (زدو) بر بافت، ریزساختار و ویژگی های حسی کیک روغنی زعفرانی
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 52
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-97_012
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
محققان همواره در تلاش جهت تولید محصولات نانوایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر هستند. همچنین با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی، تمایل مصرفکنندگان به مواد غذایی حاوی ترکیبات و افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. از این رو، هدف از انجام این پژوهش، تهیه کیک روغنی زعفرانی (بر پایه ۷۵ درصد آرد گندم-۲۵ درصد آرد ارزن) حاوی سطوح متفاوت صمغ فارسی یا زدو (صفر، ۳/۰، ۶/۰ و ۱درصد) و بررسی ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و ویژگیهای حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد، افزایش غلظت صمغ فارسی در فرمولاسیون کیک سبب افزایش ویسکوزیته خمیر و رطوبت کیک شد. این در حالی بود که کمترین سفتی بافت کیک ۲ ساعت پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، مولفه رنگی L* و امتیاز ویژگیهای حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) در نمونه حاوی ۶/۰ درصد صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج بدست آمده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز بیانگر ساختار یکنواختتر نمونه حاوی ۶/۰ درصد صمغ فارسی در مقایسه با نمونه شاهد(نمونه فاقد صمغ) بود.
Keywords:
Authors
maral rajabi
۱- Master of Agricultural Science and Food Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
zahra sheikholeslami
۲- Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
morteza Almasi
۳- Professor of Agricultural Science and Food Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :