فرمولاسیون کیک فنجانی کم چرب با استفاده از صمغ دانه بارهنگ (ذنب الفار)
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 87
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-97_002
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
هدف از انجام این تحقیق تولید کیک فنجانی کم چرب بود. بدین منظور صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)، (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ دانه ذنب الفار (بارهنگ کبیر)-آب جایگزین شد و پارامترهای pH، چگالی و ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، شاخصهای رنگی پوسته و پذیرش کلی کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد با افزایش صمغ بارهنگ در فرمولاسیون از میزان pH خمیر و مولفه رنگی b* پوسته کاسته و بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* پوسته افزوده شد. کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان حجم مخصوص و مولفه رنگی L* کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین ویسکوزیته بود. نمونه حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ دانه ذنب الفار دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو میتوان گفت، جایگزینی حداکثر ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی با صمغ ۳ درصد صمغ دانه بارهنگ کبیر و ۱۵ درصد آب براساس وزن آرد با موفقیت انجام شد.
Keywords:
Authors
SHIRIN RAHIMI
۱- Master of Agricultural Science and Food Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
zahra sheikholeslami
۲- Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Seyed Mahdi Seyedain Ardebili
۳- Associate professor of Agricultural Science and Food Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :