فرمولاسیون کیک فنجانی کم چرب با استفاده از صمغ دانه بارهنگ (ذنب الفار)

هدف از انجام این تحقیق تولید کیک فنجانی کم چرب بود. بدین منظور صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)،  (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ دانه ذنب الفار (بارهنگ کبیر)-آب جایگزین شد و پارامترهای pH، چگالی و ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، شاخصهای رنگی پوسته و پذیرش کلی کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد با افزایش صمغ بارهنگ در فرمولاسیون از میزان pH خمیر و مولفه رنگی b* پوسته کاسته و بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* پوسته افزوده شد. کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان حجم مخصوص و مولفه رنگی L* کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین ویسکوزیته بود. نمونه حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ  دانه ذنب الفار دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو میتوان گفت، جایگزینی حداکثر ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی با صمغ ۳ درصد صمغ دانه بارهنگ کبیر و ۱۵ درصد آب براساس وزن آرد با موفقیت انجام شد.

Keywords:

Plantago major , Image processing , Texture analyzer , Low-fat cake , Viscosity. , بارهنگ کبیر , پردازش تصویر , بافت سنج , کیک کم چرب , ویسکوزیته.