بررسی اثر صمغ زدو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک، حسی و زمان ماندگاری نان تست

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بکارگیری صمغ زدو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک، حسی و مدت ماندگاری نان تست بود. به طوری که صمغ زدو در سطوح (۰/۲۵Z۲:، ۰/۵ Z۳:، ۰/۷۵Z۴: و ۱%Z۵:) به آرد نان تست اضافه شده و با نمونه شاهد (Z۱) مقایسه شد. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد که افزودن صمغ زدو، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان مقاومت و عدد کیفی فارینوگراف خمیر تیمارهای Z۴ و Z۵ به طور معنی داری افزایش یافت (P<۰.۰۵). نتایج آزمون اکستنسوگرافی در تمام بازهای زمانی مورد بررسی نشان داد که با افزایش صمغ زدو مقاومت به کشش خمیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<۰.۰۵) و پایین ترین مقاومت به کشش خمیر به ترتیب در تیمارهای  Z۴ و Z۳ ملاحظه شد (P<۰.۰۵).  در تمام بازهای مورد بررسی افزودن صمغ زدو منجر به افزایش معنی دار عدد نسبت نمونه ها شد (P<۰.۰۵). نتایج آزمون تراکم پذیری نان با اینستران نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو  میزان سفتی نان های تولیدی کاهش یافت و با گذشت زمان سفتی تمامی نمونه ها افزایش یافت.  نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی  نان های تولیدی  نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو به طور معنی داری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین  نان های تولیدی افزایش و میزان چربی نان های تولیدی کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نان تولیدی نشان داد که تیمار Z۵ دارای بالاترین امتیاز  حسی در تمامی فاکتورهای مورد بررسی بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

Keywords:

Toast , Zedo Gum , Staling , Farinograph , Extensograph , ان تست , صمغ زدو , بیاتی , فارینوگراف , اکستنسوگراف