تاثیر اسانس زیره سیاه و آویشن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری ماهی منجمد و تازه

اسانس­ها و عصاره­های گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظت­های کم قادرند از رشد باکتری­ها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی­اکسیدان­های قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می­گردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت­های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظت­های مختلف اسانس­ها (۰ ،۵۰۰، ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l) به نمونه­های ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونه­ها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l ۲۰۰۰ (mg ۶/۲۴ در  g۱۰۰ فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg۱۱/۷۵ در g ۱۰۰ فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریک­اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی ۵۰۰ و ۱۰۰۰ mg/l اسانس آویشن تفاوت معنی­داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (۰۵/۰˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و باکتری­های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l ۲۰۰۰ و ۱۰۰۰ و اسانس آویشن mg/l ۲۰۰۰ تعداد باکتری­های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت ۲۰۰۰ mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه های حاوی  mg/l ۱۰۰۰ اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت های ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می شوند.

Keywords:

Caraway , Essence , Fish , Microbial quality , Thyme. , ماهی , اسانس , آویشن , زیره سیاه , کیفیت میکروبی