اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 138
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-16-91_028
Index date: 26 November 2023
اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر abstract
در پژوهش حاضر، در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح ۳۰،۶۰ و ۹۰ درصد) و در مرحله دوم اثر جایگزینی شیر خشک با کنجاله سویا بر میزان آکریل آمید تشکیل شده در برگرهای گوساله و مرغ کباب شده (حاوی ۶۰ درصد گوشت) بررسی شد. همچنین میزان قند کل، پروتئین، رطوبت و ویژگیهای حسی برگرها مورد اندازهگیری شد. نتایج حاکی از این مطلب بود که میزان آکریلآمید در برگرهای مرغ به طور معنیداری کمتر از برگرهای گوساله بود (۰۵/۰>p). بیشترین و کمترین میزان آکریلآمید تشکیل شده به ترتیب به برگر گوشت ۶۰ درصد (۰۳/۶۶ میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ ۹۰ درصد (۵۴/۲۶ میکروگرم بر کیلوگرم) مربوط بود. همچنین افزایش درصد گوشت گوساله و مرغ از ۳۰ به ۶۰ درصد سبب افزایش آکریلآمید و افزایش درصد گوشت از ۶۰ به ۹۰ درصد سبب کاهش میزان آکریلآمید شد. میزان قند کل برگرهای حاوی گوشت مرغ به طور معنیداری بالاتر از برگرهای حاوی گوشت گوساله و میزان پروتئین آن ها پایینتر بود (۰۵/۰>p). همچنین نتایج حاکی از این بود که افزایش جایگزینی پودر شیر خشک منجر به افزایش میزان آکریلآمید تشکیل شده در نمونههای برگر شد. بیشترین و کمترین میزان آکریلآمید در مرحله دوم به ترتیب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوی ۱۶ درصد پودر شیر خشک (۲۵/۶۹ میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ حاوی ۸ درصد پودر شیر خشک (۳۵/۴۰ میکروگرم بر کیلوگرم) بود. به نظر میرسد که کمترین محتوای آکریل آمید در برگرهای ۹۰ درصد مرغ و بدون شیر خشک تشکیل شود.
اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر Keywords:
Acrylamide , Amino acid , Total carbohydrate , Maillard , Hamburgers , Total sugar , Millard reaction , Hamburger , آکریل آمید , اسید آمینه , قند کل , میلارد , همبرگر
اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر authors
maryam ajam
Azad University of Damghan Branch
mina Saeedian
Azad University of Damghan Branch
Razieh Niazmand
Department of Food Chemistry
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :