بررسی افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فرار نوشیدنی سنتی کفیر

کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بی­نظیر و خاص است که به­طور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتری­ها و مخمرها است تولید می­شود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته می­شود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین­های شیر می­توان آن­ را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آب­اندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف­نگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی تاثیر معنی­داری بر آب­اندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، ۵۱ ترکیب از نمونه­های کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده به­ترتیب شامل اسیدها، الکل­ها، کتون­ها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنی­داری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوری­که برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار به­جز در مقدار الکل­ها تاثیر معنی­داری نداشت. یافته­های این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دی­اکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی بدون آن­که تاثیر معنی­داری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آب­اندازی آن طی نگهداری می­شود.

Keywords:

: fermented dairy drink , microbial transglutaminase , syneresis , gas chromatography , نوشیدنی لبنی تخمیری , ترانس گلوتامیناز میکروبی , آب اندازی , کروماتوگرافی گازی