بررسی تاثیر افزودن انواع مکمل فیبری اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آب میوه

افزودن انواع مکمل فیبری به نوشیدنی­ها می­تواند یک گزینه مطلوب برای مصرف کنندگان باشد تا کمبود فیبرهای رژیم غذایی را جبران و تاثیر مثبتی بر سلامت آن ها داشته باشد. سبوس گندم، از محصولات جانبی آسیاب گندم است که بدلیل محتوای تغذیه ای و فیبر رژیمی موردتوجه است؛ اما به دلیل مشکلات تغذیه­ای و تکنولوژیکی نیازمند فرآوری می­باشد. ازجمله روش های فرآوری سبوس گندم برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای و افزایش ویژگی­ عملکردی، اکستروژن و تخمیر است.  هدف پژوهش، ارزیابی تاثیر افزودن سطوح  مختلف ۵/۰، ۷/۰ و ۱ درصد انواع مکمل­های فیبری شامل سبوس گندم تخمیری، اکسترود شده در مقایسه با نمونه تجاری فیبر پرتقال بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب میوه آناناس در طول دوره نگهداری بیست روزه بود. نتایج نشان داد افزودن انواع مکمل فیبری و شرایط نگهداری سبب افزایش معنی­دار وزن مخصوص، کدورت، خاکستر، بریکس و کاهش قند احیا و کل و همچنین شاخص­­های روشنایی(L*)، زردی (b*) و قرمزی (a*) گردید (۰۵/۰≥P). درحالیکه اختلاف معنی­داری بین اسیدیته تیمارهای مختلف مشاهده نشد (۰۵/۰≤P). بررسی ویژگی­های حسی نشان داد؛ با افزایش مقدار سبوس گندم اکسترودشده شاخص رنگ، عطروطعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد و امتیاز آن در محدوده قابل قبول قرار داشت. با توجه به ترکیبات تغذیه­ای موجود در سبوس گندم اکسترودشده و اصلاح آن نسبت به نمونه تخمیری و غیر فرآیندی آن، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند می­شود.

Keywords:

Juice , extrusion , wheat bran , fermentation , fiber supplement. , آب میوه , اکستروژن , سبوس گندم , تخمیر , مکمل فیبری.