بهبود ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر هویج با استفاده از صمغ دانه بالنگو
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 73
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-88_006
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
هویج یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر هویج به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک ها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ دانه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک هویج استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک هویج حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد) تهیه و گرانروی آن ها اندازه گیری شد. سپس کیک ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. خمیر کیک های هویج جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک هویج، گرانروی خمیر افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-۱۴۰ از ۹۳/۱۶ تا ۸۸/۳۲ پاسکال ثانیه افزایش یافت (۰۵/۰>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (۰۵/۰>P). شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۰۰/۸۲، ۱۲/۴ و ۲۴/۶۰ به دست آمد. کیک هویج حاوی ۵/۱ درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنی داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (۰۵/۰>P).
Keywords:
Authors
Akram Kelki Bakhshayesh
MSc Student, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran , Iran.
Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos
Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr , Iran.
Gholamhassan Asadi
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran , Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :