ارزیابی مقایسه ای کربوهیدرات های شاخص موجود در ماءالشعیر در دو گروه کلاسیک و طعم دار به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارسازی ضریب شکست: پایش سطح عرضه

مقدمه و هدف: ماءالشعیر فرآورده ای است که از اختلاط مالت یا عصاره آن، آب، رازک، گاز کربنیک و مواد افزودنی مجاز با شیرین کننده و یا بدون آن تهیه می شود. در این راستا، پژوهش حاضر با هدف ارزیابی مقایسه ای کربوهیدرات های شاخص موجود در ماءالشعیر در دو گروه کلاسیک و طعم دار به روش کروماتوگرافی مایع با عمکرد بالا و آشکارسازی ضریب شکست انجام شد. روش کار: در این مطالعه ۴۵ نمونه ماءالشعیر شامل: ۱۵ نمونه کلاسیک، ۱۵ نمونه با طعم لیمو و ۱۵ نمونه با طعم سیب در تابستان سال ۱۳۹۵ از سطح عرضه در شهر تهران به طور تصادفی جمع آوری شدند و مورد آزمایش و تحلیل آماری قرار گرفتند. یافته ها: نتایج میانگین غلظت فروکتوز، گلوکز، سوکروز و مالتوز در گروه کلاسیک به ترتیب ۴۳ / ۲۱۶ ، ۱۱۶/۲۸ ، ۰/۰ و ۴۷ / ۱۰۴ میلی گرم بر ۱۰۰ میلی لیتر و در گروه طعم دار به ترتیب ۴۶ / ۲۶۶ ، ۹۷ / ۳۴۸ ، ۰/ ۰ و ۰۲ / ۱۱۶ میلی گرم بر ۱۰۰ میلی لیتر بود. میانگین غلظت کل کربوهیدرات ها ی مورد مطالعه نیز در پنج برند در گروه کلاسیک ۵۰ / ۱۴۵ میلی گرم بر ۱۰۰ میلی لیتر و در گروه طعم دار ۸۴ / ۲۴۳ میلی گرم بر ۱۰۰ میلی لیتر به دست آمد که نشان دهنده میزان قندهای ساده کمتر در ماءالشعیر کلاسیک می باشد. از سوی دیگر، نتایج آزمون آماری آنالیز واریانس نشان دادند که میانگین غلظت مالتوز به عنوان قند شاخص در فرآورده مالت در گروه های طعم دار و کلاسیک تفاوت معنا داری وجود ندارد  ۰۵ / P>۰  و در عین حال میانگین غلظت گلوکز در این دو گروه از فرآورده های مالت، اختلاف کاملا معناداری دارند  ۰۵ /P<۰ نتیجه گیری: کنترل پروفایل قندهای ساده در فرآورده های ماءالشعیر هم از نظر ارزش تغذیه ای و آثار سلامت محور آن و هم از نظر مهندسی، کنترل کیفی و تقلبات آن حائز اهمیت می باشد.

ارزیابی مقایسه ای کربوهیدرات های شاخص موجود در ماءالشعیر در دو گروه کلاسیک و طعم دار به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارسازی ضریب شکست: پایش سطح عرضه Keywords:

High-performance liquid chromatography , Non-alcoholic beer , Nutrition and diabetes , Refractive index detection , Simple carbohydrates , آشکارسازی ضریب شکست , تغذیه و دیابت , کربوهیدرات های ساده , کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا , ماءالشعیر