تاثیر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر کیفیت آرد و نان تولیدی

این تحقیق به منظور بررسی اثر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر روی شاخصهای کیفی و رئولوژیکی آرد و نان تولیدی انجام گردید. آرد مورد نظر از واریته گندم N۸۷-۲۰ تهیه شده و توسط الک شیکر به سه قسمت اندازه ذرات تقسیم بندی شد. ۶ تیمار شامل درصد های آرد روی الک ۱۸۰ میکرون ، روی الک ۱۲۵ میکرون و زیر الک از ۱۲۵ میکرون به ترتیب : تیمار ۱ نمونه شاهد( ۱۸ درصد، ۳۰ درصد، ۵۲ درصد)، تیمار شماره ۲(۱۰درصد، ۴۰ درصد، ۵۰ درصد)، تیمار شماره ۳ ( ۲۵ درصد، ۱۰ درصد، ۶۵ درصد) ، تیمار شماره ۴( ۲۰درصد، ۲۰ درصد، ۶۰ درصد) ، تیمار شماره ۵(۱۵ درصد، ۱۵ درصد، ۷۰ درصد ) و تیمار شماره ۶(۲۵ درصد، ۳۰ درصد، ۴۵ درصد) بود. نتایج نشان داد که تیمارهای مورد بررسی بر درصد گلوتن مرطوب ، درصد گلوتن خشک ، درصد خاکستر، درصد پروتئین ، L* و a* آرد تولیدی و خصوصیات حسی و تخلخل نان تولیدی اثر معنی داری ندارد ولی بر اندیس گلوتن ، زلنی ، عدد فالینگ ، شاخص رنگی b* آرد و شاخص های رنگی L*، a* و b* نان تولیدی اثر معنی داری نشان دادو در نهایت با توجه به اینکه تیمار ۵ دارای بالاترین عدد زلنی ، اندیس گلوتن و امتیازات شاخص های حسی می باشد بعنوان بهترین تیمار معرفی می شود.

Keywords:

اندازه ذرات آرد , کیفیت آرد , کیفیت نان