تاثیر ساشه های آزادکننده ترکیبات ضدمیکروبی بر برخی ویژگی های کیفی خرمای مضافتی در طول دوره نگهداری

سابقه و هدف: خرما به عنوان یک محصول باارزش و باکیفیت، مهمترین میوه مناطق جنوبی ایران است. کیفیت این میوه پس از برداشت و در طی دوره نگهداری و بویژه در شرایط خارج از سردخانه ممکن است در اثر فعل و انفعالات بیوشیمیایی و میکروبی دستخوش تغییر گردد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر سینامالدهید، دی اکسید گوگرد و اتانول در ساشه های مخصوص چندلایه بر ویژگی های کیفی خرمای مضافتی در طی دوره نگهداری در شرایط یخچالی و دمای محیط می باشد. مواد و روش ها: برای انجام آزمایش، سینامالدهید و اتانول در ترکیب با بنتونیت و متابی سولفیت سدیم به تنهایی در ساشه های مخصوص چندلایه قرار گرفتند. در داخل هر بسته خرما با وزن تقریبی ۳۰۰ گرم یک ساشه قرار گرفت تا در مرحله بعد ویژگی های کیفی آنها (افت وزن، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فعالیت آنزیم های پراکسیداز و کاتالاز، آزمون های میکروبی، ارزیابی حسی) در طی دوره نگهداری در شرایط دمای یخچالی و دمای محیط ارزیابی گردد. پژوهش به صورت آزمون فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی با ۵ تیمار (سینامالدهید، متابی سولفیت سدیم و اتانول در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد و نمونه شاهد در دماهای نگهداری ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد) و در ۳ تکرار انجام شد.یافته ها: تغییرات مرتبط با افت وزن، pH، اسیدیته و مواد جامد محلول در نمونه های نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد کمتر از نمونه های دارای ساشه های آزادکننده بود؛ بیشترین روند تغییرات در نمونه های شاهد نگهداری شده در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد مشاهده گردید (۰۵/۰>p). در بین نمونه های خرمای تیمار شده با ساشه های آزادکننده، کمترین تغییر pH و اسیدیته به ترتیب در نمونه های خرمای تیمار شده با ساشه آزادکننده سینامالدهید و دی اکسید گوگرد و همچنین کمترین تغییر مواد جامد محلول در نمونه های تیمار شده با ساشه های آزادکننده دی اکسید گوگرد و اتانول در انتهای دوره نگهداری مشاهده شد. فعالیت آنزیم های پراکسیداز و کاتالاز در نمونه های نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد نسبت به سایر نمونه ها بیشتر بود (۰۵/۰>p). در بین نمونه های خرمای تیمار شده با ساشه های آزادکننده، نمونه های خرمای تیمار شده با ساشه آزادکننده دی اکسیدگوگرد و سینامالدهید به ترتیب نسبت به سایر نمونه ها فعالیت آنزیم پراکسیداز و کاتالاز بیشتری داشتند. شمارش های باکتری های مزوفیل و کپک و مخمر نمونه های خرمای نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد در روز اول نگهداری به ترتیب برابر با ۸/۲ و ۴/۳ لگاریتم واحد تشکیل دهنده کلنی بر گرم محصول بود که به صورت معنی داری بیشتر از شمارش میکروبی نمونه های نگهداری شده در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد بود (۰۵/۰>p). در نمونه های تیمار شده با اتانول، دی اکسید گوگرد و سینامالدهید نیز جمعیت میکروبی کمتر از حد تشخیص بود. ارزیاب ها در انتهای دوره نگهداری به نمونه شاهد نگهداری شده در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد به علت ایجاد بافت خشک تر، طعم و بوی ترشیدگی امتیاز کمتری دادند و نمونه خرمای نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد امتیازهای حسی بیشتری کسب کرد. در بین نمونه های تیمار شده با ساشه های آزادکننده، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی به نمونه تیمار شده با ساشه آزادکننده سینامالدهید تعلق گرفت.نتیجه گیری: دمای نگهداری عامل مهمی است که می تواند شاخص های کیفی را در طی دوره نگهداری خرما تحت تاثیر قرار دهد. بر این مبنا، کمترین تغییر این شاخص ها یا به عبارتی حفظ بهتر شاخص های کیفی در دمای ۴ درجه سانتی گراد مشاهده شد. به طور کلی از بین تیمارهای مورد بررسی و با در نظر گرفتن هزینه های سردخانه ای، استفاده از ساشه های آزادکننده سینامالدهید و دی اکسید گوگرد در دمای نگهداری ۲۵ درجه سانتی گراد می تواند برای جلوگیری از رشد میکروبی، کاهش تغییرات فیزیکوشیمیایی و حفظ ویژگی های کیفی و در نهایت افزایش ماندگاری خرمای مضافتی پیشنهاد گردد.

Keywords:

میوه خرما , ساشه ضدمیکروبی , سینامالدهید , ویژگی های کیفی