اثر فراوری بر آلرژن های موادغذایی

سابقه و هدف: امروزه آلرژی های غذایی در جوامع مختلف در حال افزایش است و مصرف کنندگان در مورد حساسیت های غذایی از جمله آلرژی ها آگاه تر شده اند و آموزش های لازم را می بینند. اخیرا، طرح الزامات برچسب گذاری آلرژی زای غذایی در اتحادیه اروپا و ایالات متحده، آگاهی مصرف کنندگان، تولیدکنندگان مواد غذایی و آژانس های نظارتی را نسبت به آلرژی های غذایی افزایش داده است. توجه به این نکته مهم است که داده های سیستماتیک و معتبر آماری در مورد آلرژی های غذایی واقعی در سطح جهانی وجود ندارد. همچنین ممکن است در کشورهای توسعه نیافته و در حال توسعه نیز کمتر گزارش شود یا به سادگی تشخیص داده نشود. با توجه به اینکه کشورهای آسیایی بخش عمده ای از جمعیت جهان را تشکیل می دهند، بروز واقعی آلرژی های غذایی ممکن است به طور قابل توجهی بالاتر از برآوردها و یا مستندات باشد. بنابراین باید در کاهش آلرژی زایی موادغذایی تلاش کرد.یافته ها: آلرژن های غذایی تقریبا همیشه از جنس پروتئین هستند، همان طور که مطالعات نشان داده اند، دناتوره شدن پروتئین و یا هیدرولیز در طی فرآوری مواد غذایی می تواند برای تولید محصولات ضد آلرژی استفاده شود. طبق یافته ها فرآوری موادغذایی می تواند بر آلرژی زایی پروتئین های ماده غذایی تاثیر بگذارد، پروتئین های کوچک آلرژی زا می توانند به طور فیزیکی از برخی غذاها حذف شوند. در مقابل درمورد پروتئین های بزرگ تر، هیدرولیز آنزیمی، اصلاح شیمیایی یا ترکیبی از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی اغلب برای کاهش یا حذف ژن های آلرژی زای ماده غذایی مورد نیاز است.نتیجه گیری: همانطور که گفته شد آلرژی غذایی در حال افزایش و یک نگرانی بهداشت جهانی است. از جمله تدابیر اندیشیده شده برای کاهش آلرژی به موادغذایی تکنیک های فرآوری مواد غذایی نسبتا موثر وجود دارد، به ویژه روش های حرارتی و اولتراسوند که برای کاهش آلرژی زایی پروتئین های موادغذایی با تغییر اپی توپ های ساختاری از طریق افزایش اتصال عرضی پروتئین ها یا با اصلاح اپی توپ های خطی از طریق قطعه قطعه شدن مفید می باشند. همچنین انجام مطالعات بیشتری بر اثرات فرآیند موادغذایی بر واکنش پذیری مرتبط بالینی آلرژن های غذایی در بدن ضروری است. این مقاله، مروری کوتاه بر آثار فرآیند حرارتی خشک و مرطوب مواد غذایی، پرتودهی، اوالتراسوند، تخمیر، فرآیند پروتئولیز، پلاسمای سرد و... در این زمینه است. در ادامه نمونه هایی از اثرات فرآیند ها بر پایداری آلرژن های غذایی ارائه می شود.فرآوری غذاها می تواند بر حساسیت زایی پروتئین های مواد غذایی تاثیر بگذارد. میزان اثرات به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله آلرژن و خواص بیوشیمیایی و ایمونولوژیکی آن، ماتریکس غذا، شرایط فرایند، ترمو دینامیک آلرژن - تعامل IgE، و حساسیت بیمار (آستانه، تحمل و ماندگاری آلرژن، واکنش آلرژیک به یک آلرژن خاص). برای حذف پروتئین های بزرگ آلرژی زا، هیدرولیز آنزیمی، اصلاح شیمیایی یا ترکیبی از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی اغلب برای کاهش یا حذف ژن های آلرژی کننده غذایی مورد نیاز است. الیگومریزاسیون پروتئین، در نتیجه فرایند، یکی از عوامل اصلی کمک کننده در نحوه فرایند آلرژن ها به حساب می رود. از سوی دیگر، پروتئین های الیگومری ناپایدار ممکن است تحت جداسازی پلی پپتیدهای تشکیل دهنده قرار گیرند.

Keywords:

آلرژی , آلرژن , فرآوری , ماده غذایی