مقایسه تاثیر افزودن پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) روی خواص حسی، فیزیکی، پروتئین و آهن سه فرآورده مختلف صنعتی نان، کیک و شیرینی لایه ای
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 159
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-20-1_011
تاریخ نمایه سازی: 28 اسفند 1402
Abstract:
ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) یک گونه ی گیاهی دریائی با ارزش غذائی بالا است که به صورت های مختلف از قبیل پودر، قرص و همچنین بمنظور غنی سازی سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از اجرای پژوهش حاضر بررسی تاثیر پودر این ریزجلبک روی خواص حسی، فیزیکی و تغذیه ای سه فرآورده مختلف بر پایه غلات بوده است. بدین منظور پودر خشک ریزجلبک اسپیرولینا با مقادیر ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰، ۱و ۲۵/۱ درصد به فرمول سه فرآورده نان حجیم، شیرینی لایه ای و کیک اضافه گردید. از هر محصول یک نمونه بدون پودر ریز جلبک نیز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که رفتار ریزجلبک اسپیرولینا در ایجاد تغییر در ویژگی های سه محصول متفاوت است و این تفاوت بخصوص در ویژگی های حسی قابل توجه تر است. نتایج نشان داد که افزودن ریزجلبک اسپیرولینا موجب افزایش مقدار پروتئین و آهن در تیمارهای مختلف گردید. این افزایش برای پروتئین در نان، کیک و شیرینی به ترتیب حدود ۱، ۶/۰ و ۲/۱ درصد بوده است. همچنین افزایش مقدار آهن تیمارهای حاوی ریز جلبک در نان، کیک و شیرینی لایه ای به ترتیب ۴، ۵ و ۳ میلی گرم در کیلوگرم بود. ریزجلبک اسپیرولینا اساسا" بعنوان یک گیاه ابزی با پروتئین و آهن بالا شناخته شده است. ریزجلبک مورد استفاده در این پژوهش حاوی مقدار بالای پروتئین (۹۷/۶۷ درصد) و ۵/۲۹ میلی گرم در ۱۰۰ گرم آهن بوده است، بنابراین افزودن این جلبک به نمونه ها موجب افزایش مقدار پروتیئن و آهن گردید. آنالیز ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که هرسه محصول از امتیاز پذیرش قابل قبول برخوردار بودند. اما در مقایسه در بین سه محصول نان، کیک و شیرینی لایه ای، نان در مجموع از امتیاز کمتری برخوردار بود. آنالیز دستگاهی شاخص های L*,a*,b* رنگ نشان داد که افزایش اسپیرولینا موجب ایجاد رنگ سبز در تیمارها گردید و این تغییر رنگ در نمونه نان قابل توجه تر است. همچنین نتایج آنالیز دستگاهی بافت نشان داد که افزودن اسپیرولینا موجب کاهش سختی و نرم تر شدن بافت تیمارهای حاوی پودر ریزجلبک می گردد. درمجموع می توان نتیجه گیری کرد که از ریزجلبک اسپیرولینا می توان به عنوان بهبود دهنده بافت، رنگ و همچنین افزایش مقدار پروتئین و آهن در محصولات استفاده کرد.
Keywords:
Authors
یزدان مرادی
موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران
منصوره قائنی
کالج علوم دریایی، دپارتمان آبزی پروری ، وزارات تحصیلات تکمیلی و نوآوری، عمان
هاله حدائق
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :