بررسی اصلاح پروتئین برای بهبود عملکرد با تمرکز بر استفاده از فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی برای پروتئینهای گیاهی رایج و نوظهور

ماهیت آمفی پاتیک پروتئین ها آن ها را به اجزای ساختاری همه کاره در ماتریس های غذایی تبدیل می کند زیراآن ها به عنوان عوامل فعال سطحی پویا برای تعاملات پروتئین به کربوهیدرات، پروتئین به لیپید، پروتئین به هواو پروتئین به آب عمل می کنند. رشد اخیر و مستمر در محبوبیت پروتئین های گیاهی بسیار قابل توجه بودهاست. این روند با افزایش دانش و آگاهی مصرف کنندگان در مورد مواد تشکیل دهنده غذا، تمایل آن ها بهپروتئین پاک و بدون چربی و همچنین علاقه روزافزون به منابع غذایی طبیعی، سازگار با محیط زیست و پایدارایجاد می شود. پروتئین های گیاهی به عنوان ترکیبات کاربردی با نقش های مختلف در فرمولاسیون مواد غذاییاز جمله عوامل غلیظ کننده و ژل کننده، تثبیت کننده امولسیون ها و فوم ها، عوامل اتصال دهنده برای چربی ودما، و قدرت یونیpHآب در نظر گرفته می شوند. تغییرات ساختاری، به ویژه در ارتباط با محیط محلی محلول( علاوه بر تاثیر بر خواص تغذیه ای و در دسترس بودن دستگاه گوارش، بر عملکرد پروتئین و کیفیتمحصولات غذایی تاثیر می گذارد. استراتژی کلی برای اصلاح عملکرد پروتئین گیاهی شامل اعمالتنش ها/نیروهای پردازش فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی یا ترکیبی از این تنش های فراوری در مقیاس مولکولی ومزو )آرایش مولکول ها در ساختار کمتر از ۳۰۰ میکرومتر، به عنوان مثال قطره امولسیون ، تجمع پروتئین( ومقیاس کلان توسعه مواد تشکیل دهنده پروتئین است. تنش های فرآیند به عنوان عوامل بیرونی نیز شناخته یون ها، الکترواستاتیک، کووالانسی، غیرکووالانسی، آبگریزpHمی شوند و شامل دما، فشار، برش، انجماد و ذوب، میدان الکتریکی، میدان الکترومغناطیسی، کشش های سطحی، هیدراتاسیون و نیروی کشش حلال مورد استفادههستند.

Keywords:

پروتئین گیاهی , اصلاح فیزیکی , اصلاح شیمیایی , اصلاح آنزیمی