مروری بر کاربردهای فناورانه پروتئین های گیاهی در صنایع غذایی

با استفاده روزافزون پروتئین گیاهی مصرف کنندگان خواستار پروتئین های دارای ا رزش غذایی بالا، تولید پایدار و غیر حیوانی هستند. غلات، آجیل درختی، دانه های روغنی و حبوبات منابع اصلی آن است که محتوای پروتئینی ۴۵-۶% داشته و در بسیاری از موارد سطوح و نسبت اسید آمینه ضروری کم و خواص ضد میکروبی و دیابتی، آنتی اکسیدانی و سلامت بخش دارند. برخی نیز عوامل ضد تغذیه ای با اثرات بازدارنده هضم هستند. کاربردهای فناورانه غذایی پروتئین گیاهی با فرآیندهای انحلال، امولسیون، کف کردن، ژل شدن گسترش می یابد که نقش مهمی در توسعه غذاهای برپایه پروتئین گیاهی (گوشت گیاهی، نوشیدنی، محصولات نانوایی) دارد.

Keywords:

پروتئین های گیاهی , خصوصیات عملکردی , کاربرد فناورانه