بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس زیره و نعناع بر جمعیت میکروبی گوشت گاو طی مدت نگهداری در یخچال

بشر از دیرباز برای افزایش مدت زمان ماندگاری با استفاده از روشهای مختلف به فکر کاهش یا حذف عوامل میکروبی فساد آور در مواد غذایی بوده است. متاسفانه برای نائل آمدن به این هدف در طی دهه های گذشته از نگهدارنده های شیمیایی سنتتیک به صورت بی رویه استفاده شده است. این در حالی است که مصرف کنندگان امروزی آگاهی بیشتری در مورد عوارض استفاده از نگهدارنده های شیمیایی پیدا کردهاند و تقاضای غذاهای تازهتر، طبیعیتر و همراه با کنترل بیشتر را دارند. بنابراین اگرچه قرن هاست که اثرات درمانی و بازدارندگی ادویه جات، عصاره ها و روغن های گیاهی مورد استفاده انسان بوده است، اما در سالهای اخیر توجه زیادی به تاثیر عصاره های معطر و اسانسهای گیاهی و یا مواد موثره این اسانسها بر میکروارگانیسمهای عامل فساد مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس زیره و نعناع بر جمعیت میکروبی گوشت گاو (دو باکتری استافیلوکوس اروئوس و اشرشیا کلای) طی مدت نگهداری در یخچال (طی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد در مدت ۱۲ روز) می باشد که در قالب آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (ANOVA) مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده ترکیب اسانس زیره و نعناع و اسانس نعناع به تنهایی اثر بازدارندگی بر روی اشرشیاکلای داشت بطوری که از روز صفر تا دوازدهم تعداد باکتریهای مورد نظر به صفر رسید، همچنین ترکیب اسانس زیره و نعناع و اسانس نعناع به تنهایی اثر بازدارندگی بر روی استافیلوکوکوس اورئوس داشت به طوری که از روز صفر تا روز دوازدهم تعداد باکتری مورد نظر در تیمار حاوی اسانس نعناع از ۵ logcfu/g به ۱/۵ log cfu/g و در تیمار حاوی اسانس نعناع و زیره به صفر رسید. بنابراین میتوان استفاده از اسانس زیره و نعناع را به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی در فرآورده های غذایی پیشنهاد نمود.

Keywords:

زیره , نعناع , گوشت گاو , ضد میکروبی