بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن های خوراکی مصرف شده در واحدهای فست فودی: مطالعه موردی شهر نورآباد
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 30
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JEHE-11-2_006
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1403
Abstract:
زمینه و هدف: با توسعه صنعت رستوران ها و افزایش مصرف غذاهای فست فود، بهداشت مواد غذایی و کیفیت روغن های مورد استفاده در فرآیند سرخ کردن اهمیت زیادی پیدا کرده است. این مقاله به بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن های خوراکی مورد استفاده در واحدهای فست فود شهر نورآباد می پردازد.
مواد و روش ها: با استفاده از فرمول کوکران ۲۷ واحد انتخاب شد. نمونه برداری از واحدهای انتخاب شده در دو مرحله به صورت دوره ای در روزهای غیرتعطیل صورت گرفت. نمونه های گرفته شده به آزمایشگاه انتقال داده شده و مطابق استاندارد ۴۱۷۹ موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های ANOA و پس آزمون توکی آنالیز شدند.
یافته ها: در مرحله اول نمونه برداری ۷/۴۰ درصد و در مرحله دوم ۶/۲۹درصد از نمونه ها داری ترکیبات قطبی بالاتر از حد مجاز بودند. بین میزان تولید ترکیبات قطبی، دما، زمان و نوع ظرف مورد استفاده ارتباط معنا داری وجود دارد (p<۰.۰۵). با افزایش زمان استفاده از روغن به بیشتر از ۲۰ دقیقه مقدار ترکیبات قطبی افزایش یافته است. ظرف چدنی بیشترین تاثیر را در افزایش مقدار ترکیبات قطبی به نسبت ظروف مسی و روی داشته است. همچنین بین میزان تولید پراکسید و نوع ظرف، زمان و برند مورد استفاده تفاوت معنا داری مشاهده شد (p<۰.۰۵). ظرف چدنی کمترین تاثیر را در میزان تولید پراکسید داشته است.
نتیجه گیری: مدت زمان استفاده از روغن، نوع ظرف، و برند مورد استفاده تاثیر مهمی بر کیفیت روغن های مورد استفاده در فست فودها دارند. این اطلاعات می توانند به بهبود فرآیندها و استانداردهای بهداشتی در این واحدها کمک کنند و در نهایت، سلامت مصرف کنندگان را تضمین نمایند.
Keywords:
Authors
فرامرز عظیمی
Environmental Health Research Center, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran
وحید محمدی
Lorestan University of Medical Sciences
الهه عسکری
Lorestan University of Medical Sciences
محمدامین کرمی
Nutritional Health Research Center, School of Health and Nutrition, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :