بررسی تاثیراستفاده ازعصاره یونجه بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب

ماست، یک محصول لبنی پرمصرف در مقیاس جهانی، به دلیل ترکیبات غذایی برجسته، مزایای گوارشی، قابلیت نگهداری طولانی مدت، سرعت هضم و جذب سریع، اهمیت اقتصادی و خواص درمانی بسیار مورد توجه است. و تحقیقات کنونی نشان می دهد که ماست با مقدار بیشتری از عصاره یونجه باعث افزایش سطح ترکیبات فنلی و قابلیت های آنتی اکسیدانی می شود. در این مطالعه، عصاره یونجه با غلظت های مختلف ۲، ۴، ۶ و ۸ درصد وزنی به فرمول ماست اضافه شد. پس از یک دوره ذخیره سازی ۲۰ روزه، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی با اندازه گیری مهار رادیکالDPPH انجام شد. علاوه بر این، تجزیه و تحلیل ترکیبات فنلی و ارزیابی ویژگی های کیفیت ماست از جمله pH، اسیدیته، محتوای آب و ویسکوزیته انجام شد. در ادامه، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار برای اهداف آماری مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری شامل مقایسه میانگین ها در سطح معنی داری ۱ درصد با استفاده از نرم افزار SAS نسخه ۹ بود. نتایج نشان داد که وجود عصاره یونجه منجر به افزایش سطح ترکیبات فنلی محلول در آب و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی ماست شد. به طوری که در پایان یک دوره ۱۰ روزه، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به فرمولاسیون ماست حاوی ۶% و ۸% عصاره یونجه بود. علاوه بر این، نمونه ماست حاوی ۸ درصد عصاره کمترین میزان آب را نشان داد که از نظر آماری واریانس معنی داری نسبت به نمونه های باقی مانده (≤ ۰.۰۵p) داشت. لازم به ذکر است باتوجه به تاثیر لبنیات بر سلامت و لزوم افزایش سرانه مصرف لبنیات، باید به تولید محصولاتی که دارای فواید سلامتی بیشتر و خواص رئولوژیکی بالایی هستند توجه بیشتری شود. از این رو، در این مطالعه نشان داده شد که گنجاندن عصاره یونجه منجر به افزایش ویژگی های آنتی اکسیدانی نمونه ها می شود.

Keywords:

Yogurt , Alfalfa extract , Synersis , Viscosity , Antioxidant activity , ماست , عصاره یونجه , آب اندازی , ویسکوزیته , فعالیت آنتی اکسیدانی