عملیات حرارتی و ماندگاری محصولات لبنی

عملیات حرارتی یکی از مهم ترین تکنولوژی فراوری به منظور ماندگاری بیشتر محصولات غذایی است. در صنعت لبنیات این عملیات یک تکنولوژی اساسی به حساب می اید و نقش شایانی در افزایش زمان ماندگاری با از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا (پاتوژن ها) و فاسدکننده ها دارد. ماندگاری یک محصول به طور کلی به عنوان دوره ای تعریف می شود که می توان آن را بدون نامناسب بودن برای مصرف نگهداری کرد. برای محصولات لبنی، فراتر از ایمنی مواد غذایی، این بدان معناست که آنها نقص فیزیکی یا ارگانولپیتیکی را نشان نمی دهند و کیفیت تغذیه ای خاصی را حفظ می کنند. مدت زمان ماندگاری محصولات لبنی تحت عمل آوری حرارتی شده، بسیار زیاد است و از چند روز در دمای یخچال تا چندین سال در دمای محیط متغیر است. ماندگاری یک محصول به عوامل مختلف مرتبط با کیفیت مواد خام، روش های فرآوری و بسته بندی و همچنین شرایط نگهداری بستگی دارد. این بررسی عوامل میکروبیولوژیکی و فیزیکی - شیمیایی موثر بر ماندگاری و مکانیسم های آنها را با تمرکز بر شیر مایع که می تواند در طیف وسیع تری از محصولات لبنی اعمال شود، مورد بحث قرار می دهد.

Keywords:

عملیات حرارتی , ماندگاری , محصول لبنی