تاثیر غنی سازی با ایزوله سویا، آرد عدس، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی های کیفی نودل صنعتی

در پژوهش حاضر، غنی سازی نودل صنعتی با آرد عدس (۳۵-۷ %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح ۱ تا ۵ % و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح ۱ تا ۵ % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی و پروتئین در مقایسه با تیمارهای محتوی آلبومین، آرد عدس، ایزوله سویا و نمونه کنترل داشت. بیشترین و کمترین میزان pH در کل تیمارها به ترتیب مربوط به تیمار حاوی ۳۵ % آرد عدس و ۲ % ایزوله پروتئین سویا بود. افزایش سطح اسپیرولینا و آرد عدس به طور منفرد، کاهش عدد پراکسید را نتیجه داد. کمترین مولفه روشنایی، قرمزی و زردی به تیمارهای حاوی اسپیرولینا مربوط شد، در حالی که تیمارهای حاوی آرد عدس بیشترین مولفه قرمزی و زردی را داشتند و بیشترین مولفه قرمزی مربوط به تیمارهای حاوی آلبومین بود. در کلیه تیمارها، با افزایش سطح تمام افزودنی ها، میزان سفتی بافت افزایش یافت و تیمارهای حاوی ایزوله سویا، بیشترین سفتی را نشان دادند. بیشترین چسبندگی، کمترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای محتوی آرد عدس و بیشترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نیز مربوط به آلبومین بود. تیمارهای حاوی سطوح مختلف آلبومین بالاترین امتیاز رنگ را نشان دادند. بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی متعلق به تیمارهای حاوی سطوح مختلف (۲ تا ۵ %) آلبومین بود. سطوح مختلف آلبومین بیشترین تاثیر معنی دار را بر خواص کیفی نمونه های نودل صنعتی گذاشت و در مقابل، تیمارهای حاوی اسپیرولینا نتایج قابل قبولی را در آزمون های کیفی مورد ارزیابی نشان ندادند.

Keywords:

آلبومین