بررسی تاثیر افزودن پکتین و کنسانتره کشمش بر خصوصیات کمی و کیفی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (Setaria italica) و آرد برنج

نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف ترین غذاها در سراسر جهان است، اما بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین و کنسانتره کشمش برخواص نانوایی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italic) و آرد برنج (oryza satira)، آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن فاکتورهای آزمایشی مقادیر ۱/۵ % و ۲/۵ % پکتین و مقادیر ۳ % و ۴ % کنسانتره کشمش به همراه ترکیبات این دو ماده بود. آزمون سفتی و روند بیاتی نان برای تیمارهای مد نظر در سه زمان ۲۴، ۴۸و ۷۲ ساعت بعد از پخت در قالب یک آزمایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین می تواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمیر گردد .در آزمون رنگ سنجی مشخص گردید روشن ترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تاثیر را تیمار ۲/۵ % پکتین +۴ % کنسانتره کشمش از خود نشان داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان ۲۴ ساعت بعد از پخت با زمان ۴۸ ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. نتایج حاکی از اینست که امکان تولید نان فاقد گلوتن از مخلوط آرد گاورس و آرد برنج و ارتقاء کیفیت آن با بکارگیری پکتین و کنسانتره کشمش وجود دارد.واژه های کلیدی: نان فاقد گلوتن، پکتین، کنسانتره کشمش، آرد گاورس، آرد برنج.

Keywords:

پکتین