بررسی سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش های بادمجان پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان طی فرآیند سرخ کردن

استفاده از موسیلاژ های خوراکی یکی از روش های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مولفه های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برش های بادمجان پوشش دهی شده با غلظت های مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، برش های بادمجان درون سرخ کن قرار گرفته و هر یک دقیقه (تا ۱۲ دقیقه) اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح ۱۵۰، ۱۷۵ و ۲۰۰ درجه سلسیوس بر ویژگی های ظاهری نمونه ها بررسی شد. برای مدل سازی مولفه تغییرات رنگ نیز از مدل های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام ام اف و ویبول استفاده شد. مولفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه های بادمجان نشان داد که نمونه های پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان روشن تر هستند. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان از صفر به ۵/۱ درصد، مولفه قرمزی نمونه ها از ۹۶/۷ به ۲۵/۱۱ افزایش یافت. نمونه های پوشش داده شده به صورت معنی داری زردتر بودند (۰۵/۰>P) اما بین غلظت های ۱ و ۵/۱ درصد موسیلاژ اختلاف معناداری وجود نداشت (۰۵/۰<P). میانگین مقادیر مولفه تغییرات رنگ برای نمونه شاهد، ۵/۰ درصد، ۱ درصد و ۵/۱ درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر ۷۱/۴۳، ۲۵/۴۱، ۶۴/۴۲ و ۸۸/۴۰ بود. برای مدل سازی مولفه تغییرات رنگ، مدل ام ام اف در مقایسه با سایر مدل ها خطای کمتری داشت. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، ۵/۰ درصد، ۱ درصد و ۵/۱ درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر ۴۱/۴۹، ۶۸/۴۳، ۴۱/۴۲ و ۶۶/۳۶ بود. نتایج نشان داد که پوشش دهی برش های بادمجان با موسیلاژ دانه ریحان باعث حفظ شکل ظاهری محصول سرخ شده گردید و کمترین تغییرات مساحت در زمان سرخ شدن در تیمار پوشش دهی با ۵/۱ درصد موسیلاژ مشاهده شد.

Keywords:

مدل سازی