بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر پروسس لبنه بر پایه صمغ کاراگینان و پکتین

پنیر پروسس ترکیبی از پنیر و نمک های امولسیون کننده می باشد که تحت تاثیر حرارت بافت همگن و یکنواختی دارد. لبنه یکی از انواع پنیر های پروسس می باشد که در ترکیب آن از ماست نیز استفاده می گردد. در این مطالعه تاثیر افزودن هیدروکلوئید کاراگینان و پکتین در سطح ۲/۰ درصد به ترکیب پنیر پروسس لبنه در زمان های ۱، ۴۰ و ۸۰ روز بعد از تولید از لحاظ پارامتر های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون ها با استفاده از طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل گزارش شدند. نتایج نشان داد که اثر افزودن کاراگینان و پکتین و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر لبنه معنی دار بود. pH همه تیمار ها به طور معنی دار تا روز هشتادم کاهش نشان داد. ماده خشک نمونه های حاوی هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد در در روز های نگهداری تغییر معناداری داشت. نتایج بررسی خصوصیات بافت نشان داد که سفتی، چسبندگی، پیوستگی و میزان ارتجاعی بودن بافت محصول تولیدی با افزودن هیدروکلوئید ها تغییر پیدا کرد. تیمار پکتین کمترین میزان سفتی و چسبندگی را تا روز ۸۰ به خود اختصاص داد. ارتجاعی بودن بافت تیمار کاراگینان به طور معنی دار افزایش یافت و پیوستگی بافت با افزودن کاراگینان و پکتین به طور معنی دار افزایش یافت. نتایج بررسی ماندگاری محصول نشان داد نمونه ها طی دوره نگهداری از نظر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر منفی بود. در ارزیابی های حسی، تیمار حاوی پکتین از نظر سفتی، پخش پذیری و پذیرش کلی امتیاز بالاتری کسب کرد ولی از نظر طعم و رنگ با سایر تیمار ها تفاوت معنی داری نداشت.

Keywords:

خصوصیات حسی