تاثیر نانوامولسیون های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵ در فرمولاسیون سس مایونز پروبیوتیک غنی شده با پودر کلم بروکلی

هدف از این تحقیق بررسی استفاده از پودر کلم بروکلی در میزان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵ در طی۶۰ روز نگهداری در سس مایونز فراسودمند است. برای این منظور نانوامولسیون های حاوی باکتری تهیه و خصوصیات مورفولوژیکی، سایز و شاخص پایداری تیمارهای سس مایونز ارزیابی شد. سپس مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد از پودر کلم بروکلی در تهیه و فرمولاسیون سس مایونز به همراه مقادیر ۱۰۰، ۲۰۰ و ۳۰۰ میلی گرم در کیلوگرم نانوامولسیون پروبیوتیک استفاده شد. آزمون ها شامل ارزیابی عدد اسیدی، عدد پراکسید، pH، شاخص پایداری امولسیونی، شاخص های رنگ سنجی(شاخص روشنایی(*L)، زردی(*b)، قرمزی(*a))، میزان بقای جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-۵ در طی بازه های زمانی روزهای اول، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ ام تولید ارزیابی گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت. نتایج ارزیابی با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با مقایسه میانگین دانکن و نرم افزار SPSS ۲۲ آنالیز گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استفاده از پودر کلم بروکلی، شاخص های پایداری امولسیونی، عدد اسیدی ، روشنایی، عدد پراکسید تیمارهای سس مایونز به طور معنی داری کاهش یافت(۰۵/۰≥p). با استفاده از مقادیر نانوامولسیون، میزان بقای پروبیوتیک در تیمار ۳۰۰ میلی گرم در کیلوگرم به طور معنی داری بالاتر از بقیه تیمارها بود(۰۵/۰≥p). نهایتا تیمار سس مایونز دارای ۳۰۰ میلی گرم نانوامولسیون پروبیوتیک و ۵/۰ درصد کلم بروکلی به عنوان تیمار بهینه در مقایسه با تیمار شاهد و سایر تیمارها انتخاب گردید. میزان باکتری در انتهای روز ۶۰ ام به ۶/۶ سیکل لگاریتمی رسید.

Keywords:

پروبیوتیک