تولید کیک اسفنجی فراسودمند با استفاده از گزنه–شنبلیله و گزنه – خارمریم و بهینه سازی فرمولاسیون آن با روش طراحی مخلوطMixture Design

کوئرستین، ۴- هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین ازجمله مواد موثره موجود در برگ گزنه، دانه شنبلیله و دانه خارمریم می باشند که خواص دارویی زیادی دارند. پودر برگ گزنه- دانه شنبلیله و برگ گزنه - دانه خارمریم با نسبت هایی که توسط نرم افزار Mixture Design تعیین شد (۲۵% گزنه، ۲۵% شنبلیله، ۵/۱۲% گزنه-۵/۱۲% شنبلیله، ۷۵/۱۸% گزنه-۲۵/۶% شنبلیله، ۷۵/۱۸% شنبلیله-۲۵/۶% گزنه، ۵/۱۲% گزنه-۵/۱۲% شنبلیله، ۲۵% گزنه، ۲۵% شنبلیله) و (۲۵% گزنه، ۲۵% خارمریم، ۵/۱۲% گزنه-۵/۱۲% خارمریم ، ۷۵/۱۸% گزنه-۲۵/۶% خارمریم ، ۷۵/۱۸% خارمریم -۲۵/۶% گزنه، ۵/۱۲% گزنه-۵/۱۲% خارمریم ، ۲۵% گزنه، ۲۵% خارمریم) بطورجداگانه به کیک اضافه گردید. نتایج نشان داد که ترکیب گزنه- شنبلیله و گزنه-خارمریم باعث افزایش میزان حجم ، رطوبت وهمچنین کاهش میزان سختی و دانسیته درمقایسه با افزودن گزنه، شنبلیله و خارمریم به تنهایی می شود. نرم افزار کیک حاوی ۵۰/۱۲ % برگ گزنه و ۴۹/۱۲ % دانه شنبلیله با مطلوبیت ۷۳/۰ وهمچنین کیک حاوی ۵۸/۱۳% برگ گزنه و ۴۱/۱۱ % دانه خارمریم با مطلوبیت ۶۸/۰ را به عنوان نمونه بهینه مشخص نمود. درآزمون بیاتی، کیکهای بهینه آنتالپی و دمای ژلاتینه شدن بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشتند این درحالی بودکه افت وزن آنها نسبت به نمونه شاهدکمتربود. نتایج نشان داد کوئرستین ، ۴- هیدروکسی ایزولوسین و سیلی مارین در برابر حرارت مقاوم هستند بطوریکه تقریبا ۹۰-۱۰۰ درصد آنها در کیک باقی می ماند. بنابراین می توان کیک فراسودمندی با ویژگی های مناسب فیزیکوشیمیایی وارگانولپتیکی تولید نمود.

Keywords:

کیک فراسودمند