تاثیر فرآیند تولید پنیر سفید ایرانی در تفکیک و زنده مانی ویروس های روده ای در دلمه و آب پنیر با استفاده از باکتریوفاژMS۲

امروزه نگرانی درباره انتقال بعضی از ویروس های گوارشی از طریق حیوانات و مصرف فرآورده های آن ها، آب های آلوده و موادغذایی در حال افزایش است. لذا باید از روش های مناسبی در جهت کنترل این ویروس ها استفاده شود. هدف از این پژوهش بررسی بقای ویروس های روده ای در فرایند تولید پنیر بر مبنای شاخص باکتریوفاژ MS۲ می باشد. بر این اساس نقش درصد چربی پنیر (۵/۱ %، ۵/۲ % و ۲/۳ %) سطوح تلقیح باکتریوفاژMS۲ (pfu.ml-۱ ۱۰۰،۱۰۲،۱۰۴،۱۰۶) در تفکیک ویروس های روده ای در دلمه و آب پنیر باقی مانده، تاثیر پارامترهای شیمیایی ( pH و اسیدیته ) روی زنده مانی ویروس های روده ای و میزان تبادل ویروس های روده ای بین پنیر و آب نمک نگهداری در زمان فراوری پنیر مورد بررسی قرار گرفت. میزان زنده مانی باکتریوفاژMS۲ با استفاده از روش کشت دولایه ارزیابی و داده ها بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان بازیافت باکتریوفاژ MS۲ مربوط به آب پنیر حاصل از فرایند پرس در سطح چربی ۲/۳ % و تلقیح ۱۰log۶ برابر با ۶۷/۴ بود. همچنین در بررسی بیشترین بازیافت باکتریوفاژ در دلمه، بیشترین مقدار مربوط به سطح چربی ۲/۳ % بود. در فرایند آب نمک گذاری نیز بیشترین میزان بازیافت مربوط به آب پنیر در سطح چربی ۲/۳ % و تلقیح ۱۰log۶ بود. براساس یافته ها، نرخ زنده مانی باکتریوفاژ MS۲ در آب پنیر بیشتر از دلمه و پنیر گزارش شد.

Keywords:

آب پنیر