بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی صمغ دانه شاهی و جلبک اسپرولینا پلاتنسیس

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود و دارای فوائد سلامت بخش بیشماری است در تحقیق حاضر هدف تولید دوغ سلامت بخش غتی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس حاوی درصد های متفاوت صمغ دانه شاهی می باشد بدین رو به دوغ با دمای ۴۴ درجه، مقادیر جلبک اسپیرولینا (۳/۰، ۵/۰ و ۸/۰) و صمغ دانه شاهی (۰۱/۰، ۰۲/۰ و ۰۳/۰) به صورت پودری اضافه نموده و سپس باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس در غلظتcfu/ml ۱۰۸ اضافه گردید. آزمایش به صورت طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد.آزمایشات فیزیکوشیمیایی شامل درصد (ماده خشک، pH ، دوفاز شدن) اسیدیته برحسب درجه دورنیک و ارزیابی حسی بر حسب آزمون هدونیک انجام شد. نتایج نشان داد که در کلیه نمونه ها، با افزایش زمان نگهداری، درصد ماده خشک، دوفاز شدن بطور معنی داری افزایش(۰۵/۰p≤) یافت و همچنین با افزایش میزان صمغ دانه شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس، میزان ماده خشک نمونه های دوغ افزایش معنی دار (۰۱/۰>p) یافت. با افزایش صمغ دانه شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس، بطور معنی داری درصد دوفاز شدن کاهش یافتند (۰۵/۰p≤). در کلیه نمونه ها، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک با افزایش زمان نگهداری و افزایش میزان صمغ شاهی و اسپیرولینا پلاتنسیس بطور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰p≤). نتایج نشان داد می توان با ۰۵/۰ درصد وزنی اسپیرولینا پلاتنسیس، ۰۲/۰ درصد وزنی صمغ دانه شاهی و باکتری های پروبیوتیک با غلظتcfu/ml ۱۰۸، دوغ پروبیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب تولید کرد.

Keywords:

پروبیوتیک