بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با کنجاله ارده و امولسیفایر لستین بر خصوصیات کمی و کیفی کیک کم کلسترول فراسودمند

امروزه تقاضا برای غذا های کم چرب و کم کلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک ها، تخم مرغ مهم ترین منبع کلسترول زا به شمار می رود، به نظر می رسد حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر جایگزینی کامل تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغن گیری از کنجد) در سطوح صفر، ۵ و ۱۰ درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد بر ویژگی های خمیر و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. همچنین افزایش کنجاله ارده سبب کاهش مولفه L* و افزایش مولفه a* پوسته نمونه های کیک گردید. درحالی که امولسیفایر لستین سبب افزایش میزان مولفه L* پوسته کیک گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی طی بازه های زمانی یک روز و یک هفته پس از پخت نیز گواه آن بود که افزودن این دو ترکیب سبب کاهش میزان سفتی نمونه های تولیدی شد. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی ۱۰ درصد کنجاله ارده و ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند و با انتخاب صحیح مقدار افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون می توان محصول رژیمی با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب تولید نمود.

Keywords:

خصوصیات حسی