ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود

کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پری بیوتیک ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده ای پری بیوتیک در سه سطح ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که افزودن اینولین و آرد نخود به فرمولاسیون کیک به خصوص در حالت ترکیبی قادر به افزایش فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل، بهبود رنگ و همچنین عدم تغییرات معنی دار سفتی بافت نمونه ها در فواصل زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد گردید. براساس نتایج حاصل از بررسی اثر تیمارها بر ویژگی های حسی کیک مشخص شد که نمونه ی حاوی ۵/۲ درصد اینولین و ۱۰ درصد آرد نخود از نظر ویژگی های حسی شامل آروما، طعم و مزه، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. در حالت کلی نتایج نشا داد که محصول حاوی ۵ درصد اینولین و ۱۰ درصد آرد نخود بهترین نتیجه را از نظر ویژگی های کمی و کیفی کیک داشت.

Keywords:

اینولین