بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی دسر ژلاتینی حاوی شیرین کننده استویا

مصرف فراورده های شیرین مانند دسرها علاوه بر افزایش وزن با بروز بیماریهای ناشی از چاقی همراه می باشد. در این مطالعه جهت تهیه دسر ژلاتینی از استویا در سطوح ppm ۲۰۰، ۳۰۰ و ۵۰۰ استفاده و تیمارها با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با استفاده و افزایش سطح استویا میزان رطوبت بطور معنی داری افزایش یافت. مقدار خاکستر در تیمارها دارای اختلاف معنی دار بود و دسرهای تولیدی با ppm۵۰۰ استویا و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان خاکستر را داشتند. محتوای پروتئین تیمارها با افزایش سطح استویا بطور خطی از روند افزایشی برخوردار بود به نحوی که بیشترین و کمترین محتوای پروتئین در دسر تولیدی حاوی ppm۵۰۰ استویا و گروه شاهد دیده شد. در بررسی خواص فیزیکی و رئولوژی نتایج نشان داد نقطه ذوب فاقد اختلاف معنی دار در بین تیمارها بود. ویسکوزیته در روز اول و پنجم آزمون فاقد اختلاف معنی دار بود. نتایج بررسی تاثیر سطوح مختلف استویا بر رشد کپک و مخمر و آزمون شمارش کلی نشان داد که در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری این میزان کمتر از حد مجاز استاندارد بود و بیشترین میزان رشد باکتری در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که در مقاطع زمانی مختلف دسر حاوی ppm۵۰۰ استویا و شاهد بترتیب بیشترین و کمترین امتیاز را کسب نمودند. بنابراین با حذف شکر، شیرین کننده استویا جایگزین مناسبی در فرمولاسیون دسرهای ژلاتینی کم کالری می باشد.

Keywords:

استویا