اثر کاربرد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان بروتچن
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 46
This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-13-3_012
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
Abstract:
هدف از این پژوهش، بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص کیفی نان بروتچن بود. در این پژوهش، اثر غلظت های مختلف صمغ کتیرا ( ۲۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) و غلظت های مختلف صمغ آلژینات سدیم (۲۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام (۵/۰ و ۵/۰ درصد) به فرمولاسیون نان بروتچن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن غلظت های مختلف صمغ های کتیرا و آلژینات سدیم اثر معنی داری بر میزان چربی، شاخص قرمزی، درصد پروتئین و pH در مقایسه با تیمار شاهد نداشت. با افزایش درصد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم در فرمولاسیون نان بروتچن درصد رطوبت، حجم نان، درصد خاکستر، شاخص زردی و شاخص روشنایی به صورت معنی داری (۰۵/۰≥p) افزایش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد با افزودن ۵/۰ درصد کتیرا و ۵/۰ درصد آلژینات سدیم بیاتی نان بروتچن به صورت معنی داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، تیمار حاوی ۵/۰ درصد آلژینات سدیم و ۵/۰ درصد صمغ کتیرا بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و کمترین میزان بیاتی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.
Keywords:
Authors
لیلا ناطقی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدورامین – پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران
