تاثیر کیتوزان روی شکلگیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین در فیله فیل ماهی(Huso huso) سرخ شده
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 19
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-12-4_006
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
Abstract:
هدف از این تحقیق استفاده از تاثیر کیتوزان روی شکل گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین(HAAs) در فیله فیل ماهی (Husohuso)سرخ شده به منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعداز پخت بود. استفاده از افزودنی طبیعی مانند کیتوزان محلول در اسید(۱و ۵/۰) درصد در محتوی رطوبت، pH و تغییرات وزنی طی پخت (سرخ شده) اثر معنی داری داشت(۰۵/۰ ≥ p).در فیله سرخ شدهمقادیرHAAsاز جملهPhIP (Nd -۸۳/۰ نانوگرم در گرم)،IQ (Nd - ۵۰/۰ نانوگرم در گرم)، MeIQ (۷۱/۰ – ۸۲/۰نانوگرم در گرم) و MeIQx(Nd - ۹۰/۰ نانوگرم در گرم) شناسایی شدند. میزان کل HAAs بین ۸۲/۰ نانوگرم در گرم تا ۵۷/۲ نانوگرم در گرم بود. میزان بازدارندگی کیتوزان محلول در اسیددر شکل گیری این ترکیبات هتروسایکلیک در فیله سرخ شدهفیل ماهی بین ۳۵/۳۷ تا ۰۹/۶۸ درصد بود. نتایج این تحقیق بیانگر آن است که کیتوزان محلول در اسید می توانداز تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت ممانعت نماید.
Keywords:
Authors
حجت میر صادقی
دانشجوی دکتری شیلات، گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
علیرضا عالیشاهی
گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
مهدی اجاق
گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
پرستو پورعاشوری
گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
