بهینه سازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 17
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-12-4_003
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
Abstract:
امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ ها به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین رو در پژوهش حاضر، بهینه سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، ۱ و ۲ درصد و صفر، ۵/۰ و ۱ درصد با کمک روش شناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، pH، اسیدیته، ابعاد هندسی، خاکستر، افت وزنی و پذیرش کلی کیک روغنی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی های مورد آزمایش کیک تهیه شده تحت تاثیر اجزای مخلوط بود (۰۵/۰>P). همچنین افزایش عصاره بره موم منجر به افزایش رطوبت و خاکستر شد و میزان رطوبت، حجم مخصوص ،طول، ارتفاع، pH و خاکستر با افزایش صمغ گوار افزایش یافت. بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که به منظور رسیدن به کیکی با خصوصیات مناسب، بایستی غلظت عصاره بره موم ۲ درصد و غلظت صمغ گوار ۹۷/۰ درصد باشد.
Keywords:
Authors
زهرا حسینی زاده
دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
احمد پدرام نیا
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
محمد رضا سعیدی اصل
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران
زهرا دولت آبادی
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران