بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک

با توجه به مصرف بالای اسنک های اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی به واسطه حضور رنگ های سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه ای و تولید فراورده های غذایی سلامتی زا می باشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمان های طبیعی، کاربرد آن ها در فرمولاسیون های غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (۱، ۲ و ۳ درصد) به عنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعم دهنده (دراژه) بر ویژگی های حسی، آنتی اکسیدانی، مولفه های رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مولفه a* بود. با این حال ازنقطه نظر مولفه L*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مولفه b* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی ۳ درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی ۳ درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی بوده و شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ رقتی تائید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، می توان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهره مند شد.

Keywords:

کورکومین