ارزیابی مقایسه ای ترکیبات چربی و اسیدهای چرب فیله ماهی کپور علفخوار Ctenopharyngodon idella در شرایط خام، نمک سود و حرارت دیده توسط مایکروویو

فیله های ماهی کپور علفخوار خام، نمک سود و پخته شده توسط مایکروویو مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمک سود کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p <۰.۰۵). همچنین روش پخت با مایکروویو موجب افزایش برخی شاخص-های اکسایشی چربی شد، بطوریکه تیوباربیتوریک اسید TBA (از ۲۲۳/۰ به ۲۵۶/۱ mgMDA/Kg) و اسیدهای چرب آزاد FFA (از ۲۱/۱ به ۹۹/ ۱%) افزایش یافتند (p <۰.۰۵) اما اندیس پراکساید PV بدون تغییر ماند. علاوه بر این طی فرآیند نمک سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-۶ افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p <۰.۰۵) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص ها بود، درحالیکه روی ω-۳ بی تاثیر بود (P>۰.۰۵). از طرف دیگر روش پخت توسط مایکروویو به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردید (p <۰.۰۵). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمک سود کپور علفخوار" تاثیری نداشتبا این حال روش پخت پخت ماهی توسط مایکروویو، موجب فساد کیفی شاخص های چربی نشد.

Keywords:

کیفیت