تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری

استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در خمیر ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری های لاکتیکی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم به مقدارcfu/ml۱۰۶به صورت منفرد و همچنین به صورت ترکیبی به مقدارcfu/ml۱۰۳ و تیمار شاهد (نان بربری بدون باکتری های لاکتیکی) با زمان تخمیر اولیه ۱۰ و ۴۰ دقیقه طراحی گردید. آزمایشات انجام شده روی تیمارها ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از تولید شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص، pH و رطوبت)، آزمایشات میکروبی شامل بررسی میزان رشد کپک، میزان اسید استیک و اسید پروپیونیک، ارزیابی بافت و آزمون های حسی بود. نتایج حاصل از بررسی ها نشان داد که استفاده از باکتری های لاکتیکی اثر معنی داری روی کاهش pH، افزایش رطوبت، افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی بافت، افزایش میزان اسید استیک و پروپیونیک، جلوگیری از کپک زدگی و بهبود خواص حسی نان بربری در مقایسه با شاهد داشت. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار خمیر ترش حاوی cfu/g ۱۰۳ لاکتوباسیلوس فرمنتوم + cfu/g ۱۰۳ لاکتوباسیلوس پاراکازئی + ۲ درصد وزن آرد مخمر نانوایی+ ۴۰ دقیقه زمان تخمیر اولیه بود. بنابراین با استفاده از خمیر ترش حاوی مخلوط باکتری های لاکتیکی و افزایش زمان تخمیر اولیه می توان نان بربری با خواص کیفی مطلو ب تری در مقایسه با شاهد تولید نمود.

Keywords:

نان بربری