بررسی ارزش تغذیه ای سس ماهی ساردین

در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون g۱۰۰ ماهی ساردین + g ۱۰۰ خردل + g ۲ پودر لیمو + g ۲ پودر آویشن بعد از ۴۰ روز رسیدگی تولید شد.نمونه ی تولید شده خشک شده و تحت آزمون های اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت.ماهی ساردین در گروه ماهی های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا ۲۰ درصد می رسد. چربی بالا به تغذیه ماهی ساردین با جلبک ها و پلانکتون های دریایی مربوط است و بالاتر از چربی سایر فرآورده های دریایی است. میزان پروتئین و آنالیز اسیدهای آمینه مشخص کرد که ماهی ساردین منبع تغذیه ای سرشار از اسید های آمینه ضروری است و در طول تخمیر کاهش در مقدار پروتئین اتفاق می افتد ولی این مقدار در سطح ۵٪ معنی دار نیست. سس ماهی ساردین از لحاظ منبع فسفر نسبت به سایر سس های ماهی برتری دارد. در تعیین پیشرفت رنگ با نزدیک شدن به دوره ی رسیدگی، رنگ تیره تر شده و اندیس L* کاهش پیدا کرد. مقدار اسیدیته بعد از رسیدگی نسبت به قبل از رسیدگی در میزان بالاتری قرار داشت و اختلاف معنی داری را در سطح ۵٪ نشان داد. در تعیین میزان بریکس اختلاف معنی داری در سطح ۵٪ قبل و بعد از رسیدگی وجود نداشت.

Keywords:

ماهی ساردین