بررسی خصوصیات کیفی و سینتیک خشک کردن کدوحلوایی به روش آبگیری اسمزی- مایکروویو

کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می باشد. در این پژوهش تاثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمزی- مایکروویو برش های کدوحلوایی با ضخامت های ۵ و ۷ میلی متر، غلظت های محلول اسمز ۴۵، ۵۵ و ۶۵ درصد ساکاروز و در زمان های ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰،۱۵۰،۱۸۰ دقیقه و توان های ۱۰۰، ۳۰۰ و ۵۰۰ وات به عنوان خشک کن تکمیلی موردبررسی قرار گرفت. پارامترهای فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی و پارامترهای شیمیایی شامل خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربی، فیبر و ویتامین A موردبررسی قرار گرفتند. تیمارهای آبگیری اسمزی، مقاومت و سفتی بافت را کاهش داده اند. مقدار بتاکاروتن کدوحلوایی با ضخامت ۵/۰ و ۷/۰ سانتیمتر آبگیری شده در غلظت ۵۵ درصد بین ۶/۲-۵/۳ درصد بود. از نظر نتایج آماری بین فیبر بین نمونه های خشک شده در توان ۱۰۰ و ۳۰۰ وات اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی با نمونه خشک شده در توان ۵۰۰ وات اختلاف معنی دار داشتند. با توجه به نتایج حاصل از فرایند آبگیری اسمزی از حدود زمان ۱۵۰ دقیقه به بعد روند کاهش در محتوای رطوبت، کاهش مواد جامد و افزایش در درصد حذف آب مشاهده نشد. لذا زمان ۱۵۰ دقیقه به عنوان بهترین زمان انجام فرایند آبگیری اسمزی در نظر گرفته شد. برش های خشک شده با توان ۵۰۰ وات نیز نسبت به سایر تیمارها کیفیت بالاتری داشت.

Keywords:

بتاکاروتن