بررسی تاثیر پوست انار، صمغ زانتان و آنزیم همی سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پوست انار (۱۲-۰%) ، صمغ زانتان (۵/۱-۰%) و آنزیم همی سلولاز (ppm ۹۰-۰) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی، رنگی، حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانسیته، رطوبت، بازدارندگی رادیکال DPPH، سفتی و شاخص های رنگی a* پوسته و مغز افزایش، در حالیکه شاخص های L* و b* پوسته و مغز کاهش می یابد. افزایش میزان صمغ باعث افزایش دانسیته، رطوبت، شاخص های رنگی L*،a*، b* پوسته شده ولی بازدارنذگی رادیکال DPPH و سفتی کاهش می یابد. افزایش سطح آنزیم هم باعث افزایش رطوبت، a*، b* پوسته شده و بر فاکتور سفتی اثر کاهشی داشته است. در ادامه کیک بهینه با در نظر گرفتن پارامتر های سفتی و دانسیته که در محدوده کیک شاهد (تهیه شده با آرد گندم) و حاوی درصد های مناسب از پوست انار، صمغ و آنزیم باشد توسط نرم افزار تعیین و خصوصیات حسی آن با کیک شاهد مقایسه گردید. در این نقطه مقدار پوست انار، صمغ و آنزیم به ترتیب ۷۷/۱، ۴/۱ % درصد و ppm۵۸ بود. نتایج نشان داد در روز اول تولید، تغییرات رطوبت در طی زمان نگهداری، بین تیمار بهینه و شاهد تفاوت معنی داری داشته و رطوبت نمونه بهینه بیشتر از نمونه شاهد است. میزان سفتی نمونه بهینه هم بیشتر از شاهد بوده و با گذشت زمان رطوبت و سفتی نمونه بهینه کاهش یافته اند. نتایج آنالیز حسی هم نشان داد، نمونه بهینه با نمونه شاهد به جز مطلوبیت بافت ظاهری و رنگ، تفاوت معنی داری داشته است.

Keywords:

پوست انار