تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری

در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (۵/۲mouseout="msoCommentHide('_com_۱')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۱','_com_۱')">[mh۱] ، ۵، ۵/۷ و ۱۰ گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل pH، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (۳n=) با نمونه گیری کاملا تصادفی انجام شد. آنالیز داده هاmouseout="msoCommentHide('_com_۲')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۲','_com_۲')">[mh۲]   با استفاده از نرم افزار Design Expert۱۳ انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (۰۵/۰>p).  افزایش pH از ۲۶/۶  به   ۲۹/۶  و کاهش اسیدیته آرد از  ۶/۲  به   ۶/۱  مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از ۱/۱۲۷ به ۸/۱۲۷ درصد، پروتئین از ۳۷۱/۱ به ۳۷۷/۱، خاکستر از ۰۳۱/۱ به ۰۴۱/۱، چربی از  ۰۲۹/۱  به ۰۲۶/۱   ، قند از  ۲۴/۰  به  ۳۱/۰  ، شاخص زلنی  از ۲/۸۹   به   ۸/۸۹  ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از ۱/۲۹   به  ۷/۳۲   ، شاخص گلوتن از ۸۱  به ۸۳  در آرد گردید (۰۵/۰>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد. mouseout="msoCommentHide('_com_۱')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۱','_com_۱')"> mouseout="msoCommentHide('_com_۲')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۲','_com_۲')">

Keywords:

bread , wheat flour , enrichment , physicochemical , whole pumpkin seed powder , نان , آرد گندم , غنی سازی , فیزیکوشیمیایی , پودر کامل تخم کدوتنبل