تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری
Publish Year: 1403
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 106
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-21-152_009
Index date: 17 July 2024
تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری abstract
در این پژوهش به بررسی تولید نان لواش غنی شده با پودر تخم کدو تنبل و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن پرداخته شد. متغیرهای مستقل شامل غلظتهای مختلف پودر کامل تخم کدو تنبل (۵/۲mouseout="msoCommentHide('_com_۱')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۱','_com_۱')">[mh۱] ، ۵، ۵/۷ و ۱۰ گرم در هر کیلوگرم آرد) و زمان نگهداری در طول یک هفته مطابق جدول طرح آزمایشات و متغیرهای وابسته شامل pH، اسیدیته، خاکستر، جذب آب، شاخص زلنی، شاخص گلوتن، گلوتن مرطوب(ایندکس)، پروتئین، چربی و قند بود. تمامی آزمایشات در سه تکرار (۳n=) با نمونه گیری کاملا تصادفی انجام شد. آنالیز داده هاmouseout="msoCommentHide('_com_۲')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۲','_com_۲')">[mh۲] با استفاده از نرم افزار Design Expert۱۳ انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در این تحقیق تمامی پاسخها معنی دار بود (۰۵/۰>p). افزایش pH از ۲۶/۶ به ۲۹/۶ و کاهش اسیدیته آرد از ۶/۲ به ۶/۱ مشاهده شد. بعلاوه افزایش استفاده از عامل غنی کننده سبب تغییرات مقادیر جذب آب از ۱/۱۲۷ به ۸/۱۲۷ درصد، پروتئین از ۳۷۱/۱ به ۳۷۷/۱، خاکستر از ۰۳۱/۱ به ۰۴۱/۱، چربی از ۰۲۹/۱ به ۰۲۶/۱ ، قند از ۲۴/۰ به ۳۱/۰ ، شاخص زلنی از ۲/۸۹ به ۸/۸۹ ،گلوتن مرطوب(ایندکس) از ۱/۲۹ به ۷/۳۲ ، شاخص گلوتن از ۸۱ به ۸۳ در آرد گردید (۰۵/۰>p). همچنین اثرات متقابل میزان پودر کامل تخم کدو تنبل و زمان نگهداری بر روی میزان پروتئین، چربی و قند نان، اختلاف معنی داری را نشان داد که سبب افزایش چربی و پروتئین و کاهش میزان قند شد.
mouseout="msoCommentHide('_com_۱')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۱','_com_۱')">
mouseout="msoCommentHide('_com_۲')" onmouseover="msoCommentShow('_anchor_۲','_com_۲')">
تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری Keywords:
bread , wheat flour , enrichment , physicochemical , whole pumpkin seed powder , نان , آرد گندم , غنی سازی , فیزیکوشیمیایی , پودر کامل تخم کدوتنبل
تولید نان لواش غنی شده با پودر کامل تخم کدو تنبل: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در طول نگهداری authors
tina shababipour
Azad university, sanandej branch
محمدیار hosseini
ilam university
nader habibi
azad sanandej uni
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
