بررسی تاثیر پوشش کیتوزان – صمغ دانه چیا بر برخی از خواص شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی مدت نگهداری در دمای یخچال

یکی از دغدغه های اصلی در تولید و فرآوری محصولات شیلاتی مسئله نگهداری و افزایش زمان ماندگاری آن می باشد. در همین راستا این مطالعه با هدف بررسی تاثیر پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا (به ترتیب به میزان ۲ و ۵/۱ درصد وزن نمونه) بر برخی از خصوصیات شیمیایی (میزان اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و pH )، میکروبی (تعداد باکتری های اشرشیا کلی) و حسی ماهی فیتوفاگ طی مدت زمان نگهداری (۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ روز) در دمای یخچال صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک، بازهای نیتروژنی فرار و تعداد باکتری های اشرشیاکلی تمامی نمونه ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه های پوشش داده شده با محلول کیتوزان- صمغ دانه چیا، شدت کمتری داشت. یافته ها حاکی از آن بود که با افزایش زمان نگهداری، میزان pH در نمونه های فاقد پوشش افزایش یافت ولی در نمونه های پوشش داده شده میزان pH در ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نیز مشخص نمود که با افزایش زمان نگهداری پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت و بعد از روز سوم نگهداری نمونه های پوشش داده شده، امتیازات بیشتری نسبت به نمونه فاقد پوشش از ارزیاب ها کسب نمودند. در نهایت این مطالعه نشان داد که استفاده از پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا می تواند به افزایش مدت ماندگاری فیله های ماهی در یخچال کمک نماید

Keywords:

edible coating , Chitosan-Chia seed gum , Increased shelf life , Phytophagous fish , پوشش خوراکی , کیتوزان-صمغ دانه چیا , افزایش ماندگاری , ماهی فیتوفاگ