مقایسه اثر سرخ کردن بر شاخص های ارگانولپتیکی دو نوع فرمول مختلف فیش فینگر حاصل از ماهی بیگ هد Aristichthys nobilis
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 805
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_213
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
در این پژوهش خصوصیات مربوط به آنالیز حسی 2 فرمول مختلف فیش فینگرهای حاصل از سوریمی ماهی بیگ هد) Aristichthys nobilis( مورد مطالعه قرار گرفت. پس از آماده سازی گوشت چرخ شده، شستشو و قالب زنی نمونه های تهیه شده در داخل کیسه گذاشته و داخل آب با درجه حرارت 181 درجه سانتی گراد به مدت 31 دقیقه پخت گردید و قبل از سرخ کردن فیش فینگر، به خمیر پخته شده لعاب زده شد سپس نمونه ها در ظرف فلزی توسط روغن مخصوص سرخ گردید. فرمول 1 حاوی 81 درصد گوشت، 3 درصد آرد گندم 13/5درصد سویا و 3/5درصد افزودنی و فرمول 2 حاوی 93/5درصد گوشت، 3 درصد آرد گندم و 3/5درصد افزودنی می باشد شاخص های ارگانولپتیک بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل توسط ارزیابان بررسی شدند. بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، فیش فینگر حاصل از 81 درصد گوشت ماهی، در ارزیابی صفت رنگ، بو، طعم، بافت و مطلوبیت کل برتر از فیش فینگر حاصل از 93/5درصد کوشت ماهی بوده است. بنابر این پیشنهاد می گردد از فرمول حاوی 81 درصد گوشت ماهی در فرآیند تولید فیش فینکر استفاده گردد.
Keywords:
Authors
نگین رضایی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد عل
مسعود هدایتی فرد
گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر
علی معتمدزادگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :