تولید نان فاقد گلوتن توسط کشت های آغازگر چند نژدای لاکتیکی (لاکتو باسیلوس پلانتاریوم و لاکتو باسیلوس روتاری ) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به بعضی پرو لامینهای غلات می باشد. گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردنین جو و آونین یولاف در مکانیزم بیماری سلیاک درگیر می باشند. یکی از روشهای مهار اثرات بیماری رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر بیمار می باشد. آرد برنج یکی از مناسب ترین آرد غلات برای تولید نان فاقد گلوتن می باشد. پروتئین های برنج از نظر طبیعت آبگریز هستند و در نتیجه نامحلول هستند و خمیر حاصل از آن رفتار ویسکوالاستیک ضعیف دارد که قادر به نگهداری گاز دی اکسید کربن در طی تخمیر نخواهد بود. برای غلبه بر این مشکل ، استفاده از ترکیباتی که ساختار شبکه خمیر را تقویت کند، پیشنهاد شده است . در این پژوهش تاثیر خمیر مایه ترش حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم ATCC ۱۰۵۸ و لاکتوباسیلوس روتری ATCC ۱۶۵۵ بر روی ویژگی های کیفی و ماندگاری نان فاقد گلوتن حاصل از آردهای برنج و سویا به همراه ۲% هیدروکلوئید گزانتان مورد مطالعه قرار گرفت . پس از تهیه نان خواص فیزیکی شامل مقدار pH، رطوبت ، حجم نان، سفتی بافت ، رنگ و تخلخل و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت . نتایج به وضوح نشان داد که افزودن خمیر ترش در فرمولاسیون نان بدون گلوتن ، میزان pH، رطوبت کل ، شاخص قرمزی ( ( a* رنگ و سفتی بافت نان کاهش داد. در حالیکه میزان شاخص L* و b* رنگ نان، تخلخل ، حجم نان افزایش یافت . با گذشت زمان نگهداری ، سفتی نان، حجم نان، رطوبت نان کاهش یافت . در نهایت ارزیابان حسی نمونه های حاوی خمیر مایه ترش را بعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در نتیجه ، کاربرد خمیر مایع ترش در فرمولاسیون نان بدون گلوتن علاوه بر بهبود کمیت و کیفیت محصول تولیدی ، امکان افزایش بازار پسندی این محصولات افزایش می یابد.

Keywords:

بیماری سلیاک , نان بدون گلوتن , خمیر ترش , لاکتوباسیلوس پلانتاروم , لاکتوباسیلوس روتری