تولید کوفته ماهی از ماهی مید و تاثیر مواد نگهدارنده در زمان نگهداری آن در سردخانه ۱۸- درجه سانتی گراد

چکیده با هدف تولید یک غذای نیمه آماده و سرشار از پروتئین و تعیین زمان ماندگاری آن بررسی روی تولید کوفته ماهی از ماهی مید و اثرات آنتی اکسیدان در تعیین زمان ماندگاری آن انجام شد. از این ماهی ۳ ترکیب برای تهیه کوفته ماهی مورد بررسی قرار گرفت. براساس آزمایش های ارگانولپتیک کوفته ماهی با ترکیب گوشت ماهی مید ۵۰ درصد، سیب زمینی ۱۶ درصد، پیاز ۱۲ درصد، سویا ۸ درصد، آرد سوخاری ۸ درصد، رب گوجه فرنگی ۵/۲ درصد، آبلیمو ۲/۱ درصد، نمک ۱/۱ درصد، آرد سیر ۷/۰ درصد و ادویه در مجموع ۵/۰ درصد انتخاب گردید. این محصول به ۳ نمونه تقسیم شد، نمونه ۱ شاهد، نمونه ۲ حاوی ۰۱/۰ درصد BHA و نمونه ۳ حاوی ۰۲/۰ درصد BHA بود. پس از عمل آوری نمونه ها منجمد و جهت تعیین زمان ماندگاری از زمان صفر تا روز ۱۲۰ در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد نگهداری و آزمایش های میکروبی، TVN و پراکسید بر روی نمونه ها براساس برنامه زمان بندی شده (۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ روز) انجام شد. تعداد میکروب ها در رقت ۰۱/۰ از ۴۲۰ کلنی به ۲۲ کلنی در روز ۱۲۰ کاهش یافت و در رقت ۰۰۱/۰ از ۱۱۵ کلنی به صفر کلنی در روز ۱۲۰ و در رقت ۰۰۰۱/۰ تعداد میکروب ها بعد از ۶۰ روز به صفر رسید که دلیل آن انجماد بود. در نمونه های حاوی آنتی اکسیدان کاهش میکروب ها به همین ترتیب صورت گرفت. تغییرات TVN در هر ۳ نمونه در مدت ۱۲۰ روز نگهداری در سردخانه با دمای ۱۸- درجه سانتی گراد افزایش داشت و مقدار آن برای هر ۳ نمونه از ۹/۹ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم در زمان صفر به مقدار ۱۷ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم بعد از ۱۲۰ روز انبارداری در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد رسید که کمتر از حد استاندارد بود. تغییرات پراکسید در نمونه شاهد با افزایش نسبتا زیادی همراه بود که از ۴/۱ میلی اکی والان بر کیلوگرم در زمان صفر به ۶/۱۵ میلی اکی والان بر کیلوگرم پس از گذشت ۹۰ روز در سردخانه ۱۸- درجه سانتی گراد رسید، اما روند افزایش برای نمونه های حاوی آنتی اکسیدان کند بود و بعد از ۱۲۰ روز به ۵ میلی اکی والان بر کیلوگرم رسید که کمتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بنابراین برای نمونه های حاوی آنتی اکسیدان زمان ماندگاری در سردخانه ۱۸- درجه سانتی گراد به مدت ۱۲۰ روز و برای نمونه شاهد ۳۰ روز پیشنهاد می گردد.

Keywords:

میکروبیولوژی